Resumo
O processo de marinação em carnes tem sido utilizado visando a obtenção de sabores diferenciados e a melhoria da maciez e da suculência em músculos considerados rijos. Marinar consiste em incorporar à carne uma certa quantidade de água adicionada de ingredientes, tais como sal, polifosfatos e cloreto de cálcio, beneficiando sua textura e reduzindo as perda de exsudado durante o cozimento.…