Resumo
Os Pães sem Glúten (PSG) frequentemente apresentam vários defeitos de qualidade, como baixo volume, miolo seco, firme e quebradiço, crosta com rachaduras, pobre palatabilidade e curta vida de prateleira. Além da pobre qualidade tecnológica e sensorial, os PSG também apresentam pobre composição nutricional e elevada resposta glicêmica, porque são elaborados a partir de farinhas e amidos re…