Efeito da incorporação de galactomananas e partículas lipídicas sólidas estabilizadas com diferentes tensoativos nas propriedades e na estabilidade de géis proteicos obtidos a frio

Géis carregados com emulsão (GC) são sistemas cujas propriedades dependem das características das interações entre as gotículas/partículas lipídicas dispersas e a rede gelificada. Tal rede é geralmente produzida com ingredientes proteicos, como o isolado proteico de soja (IPS), capaz de formar géis a frio. Embora a gelificação a frio de IPS seja abordada na literatura, os estudos raramente utilizam IPS comerciais. Tais isolados proteicos tendem a apresentar características desafiadoras, que podem ser melhoradas a partir da incorporação de polissacarídeos aos sistemas. Nesse contexto, e considerando o interesse da indústria no desenvolvimento de géis com diferentes propriedades, a presente tese de Doutorado teve como principal objetivo investigar o efeito da incorporação de galactomananas (goma locusta - GL e goma guar - GG) e de partículas lipídicas sólidas (PLS) estabilizadas com diferentes tensoativos (isolado proteico de soro de leite IPSL - e tween 80/span 80), nas propriedades reológicas e estruturais de géis de IPS obtidos a frio, a partir da adição de diferentes sais (CaCl2 e NaCl), bem como a avaliação da estabilidade físico-química dos sistemas. Para isso, inicialmente, géis com diferentes concentrações de IPS foram produzidos a frio, pela incorporação de diferentes concentrações de CaCl2 e NaCl, e avaliados quanto aos aspectos visuais, capacidades de retenção de água (CRA) e propriedades reológicas. Verificou-se que o tipo de sal influenciou nas propriedades dos géis, possivelmente devido às ações distintas dos íons no processo de gelificação. A partir dos resultados obtidos, as formulações GCaCl2 (14% IPS, 100 mM CaCl2) e GNaCl (14% IPS, 300 mM NaCl) foram selecionadas para a produção de géis biopoliméricos mistos, por apresentarem propriedades reológicas e CRA superiores às demais. Assim, diferentes concentrações (0,1 0,3%, m/v) de GL e GG foram incorporadas aos géis, que também foram caracterizados. Os resultados revelaram que as incorporações dos polissacarídeos tiveram efeitos distintos nas propriedades dos géis, dependendo do tipo de sal e das características das galactomananas, que influenciaram na extensão do demixing nos sistemas. Tal extensão, por sua vez, teve grande efeito nas interações proteína-proteína e, consequentemente, nas propriedades reológicas dos géis. Os resultados obtidos permitiram, então, a seleção de duas formulações para a produção de GC: GNaCl GL (14% IPS, 300 mM NaCl, 0,1% GL) e GCaCl2 GL (14% IPS, 100 mM CaCl2, 0,1% GL). PLS estabilizadas com IPSL mostraram-se ativas nos sistemas, que apresentaram aspecto de gel sustentável forte antes da incorporação de sais. Já os GC produzidos com PLS estabilizadas com Tween 80/Span 80, só foram formados após a incorporação de sais. Tais PLS reduziram a força dos géis, porém aumentaram a estabilidade dos sistemas, que puderam ser adequadamente caracterizados durante 20 dias para GC produzidos com CaCl2 e 30 dias para amostras produzidas com NaCl. GC produzidos com NaCl puderam ser adequadamente utilizados para a encapsulação de beta-caroteno. Em comparação a dispersões de PLS, GC apresentaram uma capacidade superior de proteger o carotenóide, mostrando-se uma alternativa interessante para a indústria para o desenvolvimento de novos alimentos plant-based funcionais, com uma textura diferenciada e uma estabilidade satisfatória. (AU)