Inativação da peroxidase e da polifenoloxidase presentes na água de coco verde (Cocos nucifera L.) por processo térmico, através de micro-ondas

Resumo

A crescente busca por alimentos naturais que possam trazer benefícios à saúde vem elevando o consumo da água de coco. Quando exposta ao ambiente, além de estar sujeita a ação dos microrganismos pode sofrer perdas nutricionais, alterações na aparência e no sabor devido à ação das enzimas presentes na própria água de coco. O método mais empregado para prolongar a vida de prateleira de um alimento líquido é a pasteurização por trocadores de calor a placas que tem a finalidade de destruir microrganismos patogênicos, deterioradores e inativar enzimas que possam alterar, de forma negativa, as características do produto processado. O emprego da pasteurização geralmente ocorre a temperaturas elevadas, podendo proporcionar perdas nutricionais e alterações indesejáveis nas características sensoriais do produto final. Segundo a literatura, o emprego do tratamento através das micro-ondas em alimentos líquidos, vem promovendo maiores taxas de inativação enzimática com menores perdas de nutrientes e de flavor, produzindo um produto com características próximas ao natural. Os objetivos desse projeto são: estudar o comportamento da atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase presentes na água de coco verde, quando submetidas ao tratamento através das micro-ondas em fluxo contínuo; ajustar os dados experimentais a modelos de cinética propostos na literatura: avaliar a qualidade do produto final e sua aceitação pelo consumidor. (AU)