Análise de perigo e pontos críticos de controle em lactários e cozinhas hospitalares gerais e dietéticas, na cidade de São Paulo

Resumo

O estudo tem como objetivo conhecer o fluxograma das preparações contendo carne moída em cozinhas e mamadeiras em lactários de 8 hospitalis; verificar as condições microbiológicas de amostras obtidas nas diferentes fases de preparação e dos utensílios e equipamentos que entram em contato com estes alimentos; determinar os pontos críticos de controle (PCC) destas preparações, estabelecer os limites para cada PCC, elaborar modelos de monitoramento dos PCCs e sugerir medidas corretivas a serem aplicadas quando os critérios não forem atingidos, pois há registro de surtos de origem alimentar em hospitais e não foi desenvolvido um sistema de APPCC no Brasil. (AU)