Aplicação de metodologia de superfície de resposta na otimização de biossurfactantes para uso em alimentos à base de misturas de proteínas com polissacarídeos

Resumo

Proteínas e polissacarídios apresentam diferentes propriedades funcionais quando aplicados em emulsões ou suspensões coloidais. Proteínas são importantes agentes emulsificantes capazes de formar um filme espesso e viscoelástico na interface conferindo estabilidade e textura adequada à emulsão final. Embutidos cárneos são modelos de suspensões coloidais ou emulsões contendo proteínas musculares cuja estabilidade está associada à capacidade de retenção de água e gordura na matriz protéica formada pela geleificação após tratamento térmico. Polissacarídios e outras fontes protéicas não-cárneas têm sido aplicados nessas emulsões em função da elevada capacidade de absorção de água e possibilidade de interação molecular com as proteínas musculares. Misturas entre proteínas e carboidratos podem exibir efeitos interativos melhorando a textura e favorecendo a estabilidade de emulsões. Desta forma, o objetivo deste projeto será de utilizar técnicas estatísticas baseadas em planejamentos fatoriais como a metodologia de superfície de resposta (RSM) associada à análise multivariada para avaliar o efeito interativo entre proteína texturizada e fibra de soja com proteína concentrada de soro de leite nas propriedades emulsificantes de um modelo de embutido cárneo. Um delineamento experimental do tipo “centróide-simplex” será proposto e a estabilidade dos ensaios será avaliada através de medidas de estabilidade, rendimento, cor, características sensoriais e perfil de textura instrumental. A qualidade dos modelos polinomiais gerados pela RSM será avaliada em relação ao nível de significância dos mesmos, qualidade de ajuste e valor do coeficiente de correlação múltipla (R2). Caso sejam obtidos modelos com capacidade preditiva, os mesmos serão otimizados em relação às variáveis "resposta". A proporção ótima ou uma "solução de compromisso" terá seus valores estimados comparados com os valores observados experimentalmente. Essa proporção será misturada pré e pós-extrusão e os resultados serão também comparados. Medidas de estabilidade serão determinadas em vários intervalos de tempo durante o shelf-life comparadas a um produto comercial. Os resultados serão submetidos à análise em componentes principais com objetivo de visualizar correlações entre os fatores responsáveis pela estabilidade e composição dos ensaios experimentais. (AU)