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Queijo minas frescal: influencia da adicao de cultura probiotica durante o processamento sobre a vida de prateleira microbiologica.

Processo: 00/01978-4
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de junho de 2000
Vigência (Término): 31 de maio de 2001
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Susana Marta Isay Saad
Beneficiário:Tania Yasuko Okazaki
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Probióticos   Laticínios
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:Contaminacao Microbiana | Cultura Latica | Laticinios | Probioticos | Queijo Minas

Resumo

O volume de vendas de queijos no Brasil aumentou em cerca de 100 mil toneladas em 4 anos. Dentre os diferentes tipos de queijo existentes no mercado, o queijo Minas frescal destaca-se por ser um produto alimentício produzido é consumido em larga escala. Entretanto, trata-se de um produto freqüentemente fabricado de maneira artesanal, apresentando características de qualidade muito variáveis, além de vida de prateleira curta. A adição de culturas láticas tem-se revelado bastante útil no sentido de minimizar a presença de microrganismos contaminantes em alimentos como queijos, modificando também as suas características organolépticas. A procura por alimentos funcionais, entre eles aqueles contendo culturas probióticas, vem aumentando de uma maneira acentuada nos últimos anos. Este trabalho tem por objetivo comparar a vida de prateleira microbiológica de queijo Minas frescal processado com a adição de culturas probióticas com a de queijos processados seguindo tecnologias tradicionalmente empregadas nas indústrias de lacticínios brasileiras, ou seja, a adição de cultura do tipo O e a adição apenas de ácido lático. Para a determinação da vida de prateleira microbiológica dos queijos, será feita a determinação de bactérias láticas, coliformes, E.coli e Staphylococcus spp. no dia seguinte à fabricação e após 7,14 e 21 dias de armazenamento dos queijos sob refigeração. Paralelamente, será feita a determinação da atividade de água, pH e acidez titulável das amostras. (AU)

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Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
MARICÊ NOGUEIRA DE OLIVEIRA; KÁTIA SIVIERI; JOÃO HENRIQUE ALARCON ALEGRO; SUSANA MARTA ISAY SAAD. Aspectos tecnológicos de alimentos funcionais contendo probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 38, n. 1, p. 1-21, . (01/02389-5, 00/14681-0, 00/14679-5, 00/03803-7, 00/01978-4, 00/14680-3)

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