PROPRIEDADES REOLÓGICAS, FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DA POLPA DE COCO VERDE (Cocos nucifera Linn.)

Resumo

Este trabalho propõe a caracterização da polpa de coco verde (albúmen sólido), que geralmente é consumido após o consumo da água de coco, para obter conhecimento das suas propriedades com vistas a sua utilização como ingrediente em alimentos. As propriedades reológicas, físico-químicas e microbiológicas da polpa de coco verde (viscosidade, comportamento reológico, rendimento, pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis, teor de sólidos totais, teor de lipídios, teor de proteínas, cor e micro-organismos presentes) influenciam a durabilidade da polpa e o seu emprego em outros produtos. Outra variável importante é o grau de maturação do coco verde uma vez que para consumo de água de coco a colheita normalmente é feita após seis a oito meses após a abertura da inflorescência e neste período há uma grande variação nas características do albúmen sólido. O albúmen sólido que inicialmente é uma fina camada líquido-gelatinosa, posteriormente se transforma numa grossa camada de consistência sólida. O Brasil é o quarto produtor mundial de coco com uma produção de aproximadamente 3 milhões de toneladas. O consumo da água de coco verde no Brasil é crescente e significativo. A grande demanda é suprida, principalmente, pela extração da água do fruto in natura. O consumo de água de coco representa 1,4% do mercado de refrigerantes (consumo de 10 bilhões de litros/ano), ou seja, 140 milhões de litros/ano. Este volume é considerado ainda muito pequeno pela Associação Brasileira dos Produtores de Coco (ABRASCOCO) que pretende atingir 5% deste mercado, ou seja, 500 milhões de litros/ano. Com esse aumento crescente no consumo do coco verde e a vocação natural para a industrialização de sua água vem aumentando a geração do rejeito, que corresponde a cerca de 85% do peso do fruto. Dessa forma, o presente trabalho valida a hipótese do aproveitamento do resíduo do coco verde por meio de uma cadeia agroindustrial para a geração de novos produtos, de maneira a criar mecanismos de reaproveitamento e uma alternativa a mais de lucro para produtores.