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Influencia do tratamento termico e acidificacao nas propriedades reologicas de geis de proteinas do leite.

Processo: 03/08119-5
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de novembro de 2003
Vigência (Término): 31 de outubro de 2004
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Rosiane Lopes da Cunha
Beneficiário:Carolina Siqueira Franco Picone
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Tratamento térmico   Propriedades reológicas   Proteínas do leite

Resumo

Com o aumento do uso do isolado protéico de soro do leite como ingrediente funcional na indústria de laticínios, surge a necessidade de verificar como esse isolado, juntamente com as outras proteínas do leite, se comportam frente ao tratamento térmico e leve acidificação. Para tanto, utilizar-se-á um sistema modelo composto por caseinato de sódio e isolado protéico de soro que será submetido a dois tipos de tratamento térmico (brando e drástico) em pH neutro e levemente acidificado, induzindo assim, à gelificação do sistema. A textura do gel formado será analisada através das propriedades reológicas a altas deformações, o grau de desnaturação térmica das proteínas do leite será avaliado através de calorimetria diferencial de varredura, as propriedades hidrodinâmicas e conformacionais das macromoléculas serão analisadas através da determinação da viscosidade intrínseca em regime diluído. Os tipos de ligação entre as proteínas serão analisados por eletroforese em gel de poliacrilamida. (AU)

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Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
PICONE, CAROLINA S. F.; TAKEUCHI, KATIUCHIA P.; CUNHA, ROSIANE L. Heat-Induced Whey Protein Gels: Effects of pH and the Addition of Sodium Caseinate. FOOD BIOPHYSICS, v. 6, n. 1, p. 77-83, MAR 2011. Citações Web of Science: 8.

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