Bolsa 24/09278-6 - Alimentos, Enzimas - BV FAPESP
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Processamento térmico de suco e polpa de tomate por tecnologia de micro-ondas: determinação das propriedades dielétricas e inativação da pectinesterase

Processo: 24/09278-6
Modalidade de apoio:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2024
Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2025
Área de conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Jorge Andrey Wilhelms Gut
Beneficiário:Amanda Salej Torres
Instituição Sede: Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Alimentos   Enzimas   Micro-ondas   Pasteurização   Tomate   Tratamento térmico
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:Alimentos | enzima | Micro-ondas | Pasteurização | tomate | tratamento térmico | Tratamento térmico

Resumo

Na indústria de tomate e produtos atomatados, há diversos tratamentos térmicos, cuja finalidade de inativação microbiológica ou enzimática depende do tipo de produto. O tratamento é realizado em trocadores de calor tubulares, ou por sistema direto, através de aplicação de vapor, a fim de garantir a inocuidade e a estabilidade do produto. Os principais problemas relacionados a estes tratamentos convencionais são: perda de qualidade nutricional e sensorial, além da grande dependência e consumo de vapor e água. Nesse sentido, o aquecimento em fluxo contínuo por micro-ondas é uma tecnologia promissora por minimizar esses problemas. Para o desenho e avaliação de um aplicador de micro-ondas é necessário o conhecimento das propriedades dielétricas do produto em função da temperatura (e' - permissividade elétrica relativa, e'' - fator de perda dielétrica), pois estas definem a profundidade de penetração das ondas e a taxa de aquecimento. Um dos objetivos desse trabalho é determinar e correlacionar essas propriedades para polpa de tomate (com e sem adição de sal e açúcar) com o teor de sólidos solúveis (5 a 13 °Brix) e a temperatura (10 a 120 °C). A técnica usada será de técnica de cabo coaxial aberto. Outro fator importante para o processo térmico é a cinética de inativação microbiana ou enzimática, que pode ser afetada para o caso de aquecimento por campos elétricos. O segundo objetivo dessa pesquisa é ajustar um modelo cinético de 1ª ordem e duas frações para representar a inativação térmica da enzima pectinesterase (PME) presente no suco de tomate, considerando aquecimento convencional em banho térmico e por micro-ondas em um reator de síntese química. Condições similares de aquecimento, retenção e resfriamento serão usadas nos dois processos e todo o histórico de temperatura da amostra será considerado para o ajuste do modelo. As curvas ajustadas fornecerão condições adequadas para atingir um nível desejado de inativação, além de permitir a análise de possíveis efeitos não térmicos. Resultados dessa pesquisa serão avaliados quanto a sua confiabilidade, coerência e aplicabilidade e é prevista a divulgação em eventos científicos.

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