Explorando técnicas de avaliação mitocondrial aplicada à qualidade de carne

Resumo

A qualidade da carne abrange uma série de características que, quando combinadas, proporcionam uma experiência sensorial positiva ao consumidor, aumentando a probabilidade de compra deste produto. A cor da carne está intrinsecamente ligada à frescura aparente: tons de vermelho cereja indicam frescor, enquanto cores mais escuras e acastanhadas sugerem carne mais velha ou próxima do estragado. A maciez é um atributo crucial, fortemente relacionado à percepção sensorial. Quando combinada com boa marmorização e retenção adequada de água, resulta em uma característica de suculência muito apreciada, proporcionando a sensação desejada de "derreter na boca" para os consumidores. Devido à crescente demanda do mercado consumidor por um produto de maior qualidade, há um interesse crescente dentro da comunidade científica em explorar os mecanismos moleculares que afetam a qualidade da carne, a fim de controlá-los e/ou prevê-los, agregando valor ao produto e melhorando a aceitabilidade e satisfação entre os nichos de mercado mais exigentes. Sabe-se que as mitocôndrias desempenham um papel fundamental na contração e atividade muscular; no entanto, mais recentemente, algumas pesquisas relatam que as mitocôndrias também desempenham um papel fundamental na transformação do músculo em carne e, consequentemente, afetam os parâmetros de qualidade. Em termos de características de cor, as mitocôndrias podem influenciar de duas maneiras por meio do metabolismo do oxigênio. Uma maneira é reduzindo a pressão parcial de oxigênio, o que diminui a captura de oxigênio pela desoximioglobina resultando em tons acastanhados na carne. A segunda maneira ocorre através da interação entre oximioglobina e mitocôndrias, promovendo a transferência de oxigênio para as mitocôndrias. Além disso, estudos utilizando mitocôndrias isoladas fornecem informações cruciais sobre estabilidade de cor, efeitos de pH e condições de iluminação. Além da cor, a maciez também pode ser influenciada pela atividade mitocondrial no músculo, com as mitocôndrias contribuindo para a maciez da carne de duas maneiras: primeiro, ao sequestrar grandes quantidades de cálcio, reduzindo assim a disponibilidade de cálcio para o sistema de calpaína, que depende deste elemento; segundo, influenciando positivamente a maciez através da ativação da caspase apoptótica. Portanto, entender e monitorar a função mitocondrial pode ser essencial para uma melhor compreensão e garantia da qualidade dos produtos cárneos, contribuindo para uma indústria alimentícia mais satisfatória para os consumidores. O principal objetivo é aprimorar o conhecimento em análises mitocondriais relacionadas à qualidade da carne, com o intuito de enriquecer o desenvolvimento de sua formação acadêmica e contribuir para seu campo de pesquisa no Brasil.