Ciência aplicada na melhoria da qualidade de produtos sem glúten: Potencial para melhorar a alimentação, nutrição e qualidade de vida de pessoas com doenças relacionadas ao glúten

Resumo

O termo glúten é utilizado para designar um grupo de proteínas presente nos grãos de cereais do trigo, centeio e cevada. O glúten do trigo desempenha um papel muito importante na elaboração de produtos de panificação e massas alimentícias. Entretanto, cerca de 1% da população mundial sofre com doenças relacionadas ao glúten, como a doença celíaca, dermatite herpetiforme, ataxia ao glúten, alergia às proteínas do trigo e sensibilidade ao glúten. Atualmente, o único tratamento cientificamente comprovado para essas doenças é a adesão à dieta sem glúten por toda a vida de modo a evitar uma série de sintomas e complicações que comprometem a saúde e a qualidade de vida dessas pessoas. Apesar dos avanços científicos e do crescimento expressivo do mercado de produtos sem glúten na última década, algumas lacunas importantes ainda permanecem, evidenciando a necessidade de melhoria desses produtos quanto à qualidade sensorial, composição nutricional, vida de prateleira, conveniência, variedade e disponibilidade. Todos esses fatores são essenciais para permitir que as pessoas com doenças relacionadas ao glúten tenham uma alimentação mais satisfatória, além da melhoria da qualidade de vida e saúde através da nutrição. Esses são os fatores que motivam a linha de pesquisa coordenada pela Profa. Vanessa Capriles na Universidade Federal de São Paulo. Atualmente, a pesquisadora é responsável por um auxílio à pesquisa da Jovem Pesquisador Fase 2 (JP2) da FAPESP. O projeto conta com a colaboração de pesquisadores da Unifesp, UNESP, USP e UNICAMP, além de parceiros internacionais. A equipe de pesquisa é composta por vários alunos da pós-graduação e da graduação em Nutrição. A equipe de pesquisa está aplicando abordagens inovadoras para melhoria da qualidade nutricional de produtos de panificação sem glúten e avaliação de seus potenciais benefícios para a saúde a partir de ensaios in vitro, in vivo e clínicos. O projeto JP2 tem uma abordagem multifacetada com objetivos focados na interface entre ciência de alimentos, nutrição e saúde para desenvolver novas abordagens e superar o enorme desafio científico, tecnológico e de mercado em relação aos produtos de panificação sem glúten. Esta proposta de pesquisa jornalística tem como objetivo divulgar a importância do trabalho, bem como os procedimentos e os resultados das atividades, destacando a contribuição científica, tecnológica e social da pesquisa.