Desenvolvimento de leathers de peixinho da horta como uma fonte inovadora de proteínas e compostos ativos naturais

Resumo

A procura por uma alimentação saudável tem aumentado nos últimos anos e a indústria de alimentos tem passado por alterações para atender este público, dentre estas mudanças, podemos destacar o aumento do consumo de alimentos de origem vegetal, devido, principalmente, a algum tipo de restrição alimentar por parte das pessoas ou até mesmo pelo estilo de vida. As PANC (plantas alimentícias não convencionais) são vegetais comestíveis, porém apresentam um consumo mais regional e em pequenas quantidades, por conta de, muitas vezes, a disponibilidade nos grandes centros ou fatores culturais. Uma forma de aumentar o seu consumo é a produção de leathers, utilizando como base o purê de PANC. Os leathers são considerados lanches rápidos, produzidos a base de purê, que passam por um processo de secagem. Dentro deste contexto, o principal objetivos deste projeto será a produção de leathers com diferentes concentrações de purê de peixinho da horta (na faixa de 50 a 80 g / 100 g de massa formadora de leathers) e agar-agar (1 a 3 g de agar-agar / 100 g de massa formadora de leathers - MFL) pela técnica de tape-casting. Os leathers serão caracterizados em relação a avaliação visual, espessura, higroscopicidade, pH, parâmetros de cor, ângulo de contato, compostos antioxidantes e cinética de liberação dos compostos fenólicos totais. Espera-se, a partir deste projeto, a obtenção de um novo produto alimentício a base de PANC, rico em proteínas, fibras e compostos antioxidantes.