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Desenvolvimento de uma cerveja sour com a cepa probiótica Lacticaseibacillus paracasei subsp. paracasei F19 utilizando subproduto de uma cerveja com dry-hopping.

Processo: 23/01473-1
Modalidade de apoio:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de agosto de 2023
Vigência (Término): 31 de janeiro de 2024
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Marcos Edgar Herkenhoff
Beneficiário:Katy Vieira Arruda
Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:13/07914-8 - FoRC - Centro de Pesquisa em Alimentos, AP.CEPID
Assunto(s):Cromatografia gasosa-espectrometria de massas   Cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massas   Probióticos   Subprodutos
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:Craft Beer | Gc-Ms | Hs-Spme | Lc-Ms | PMA-qPCR | probiótico | subproduto | Tecnologia de Cerveja

Resumo

O consumo de cervejas artesanais está aumentando. Essa expansão permitiu a exploração e desenvolvimento de cervejas com sabores mais sofisticados. Uma dessas abordagens é a utilização de uma técnica denominada dry-hop ou dry-hopping (DH), que consiste em um processo complementar de adição tardia de lúpulo (Humulus lupulus L.). No entanto, muitos das substâncias aromáticas do lúpulo não são aproveitadas quando utilizado essa técnica e os subprodutos desta cerveja tem grande potencial de reaproveitamento. Além das cervejas com DH, outro tipo de cerveja não convencional, as sour's, tem se destacado no Brasil e no mundo. Diferentemente das cervejas convencionais, o processo de fabricação de cervejas sour possui uma etapa adicional de fermentação láctica antes da fermentação alcoólica pelas leveduras. Os probióticos são em sua maioria, bactérias ácido lácticas (LAB), que trazem benefício à saúde. Dessa forma, esse trabalho tem como objetivo desenvolver uma cerveja artesanal (craft beer) sour que utiliza subprodutos de uma cerveja com DH, e com a cepa probiótica Lacticaseibacillus paracasei subsp. paracasei F19 (F19). Serão avaliadas a sobrevivência da cepa probiótica, e a interação entre os microrganismos, a cepa probiótica e a levedura. Para avaliar a sobrevivência da cepa probiótica e sua viabilidade será utilizado a técnica de Propídio Monoazida e Reação em Cadeia da Polimerase quantitiva PMA-qPCR e para a levedura, pela microscopia com o microscópio da Occulyze® (Wildau, Alemanha). Para avaliar as interações da cepa probiótica com a levedura será utilizada a técnica de Espectrometria de Massa em Tandem de Cromatografia Líquida (LC-MS) e a análise de componentes metabólicos e de sabor e aroma por Microextração de fase sólida Headspace (HS-SPME) acoplada com cromatografia gasosa-espectrometria de massa (GC-MS). Esse projeto está vinculado ao projeto de pós-doutorado financiado pela FAPESP sob o processo 2019/02583-0 e ao Food Research Center (FoRC) sob o processo FAPESP 2013/07914-8.

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