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Comportamento reológico de emulsões o/a formuladas com proteínas de sementes de laranja tratadas com ultrassom alta intensidade

Processo: 23/04872-4
Modalidade de apoio:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de junho de 2023
Vigência (Término): 31 de maio de 2024
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Tiago Carregari Polachini
Beneficiário:Gustavo Ulle Rodrigues
Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Proteínas vegetais   Reologia   Sustentabilidade   Tecnologias emergentes
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:Proteínas Vegetais | Reologia | Sustainable Food Manufacturing | Sustentabilidade | Tecnologias Emergentes | Processamento de resíduos para produção de coprodutos

Resumo

Existe uma atual busca por novas fontes de proteínas de origem vegetal com a finalidade de promoção de sustentabilidade associada a hábitos nutricionais saudáveis. Além da questão nutricional, estas macromoléculas possuem importante papel tecnológico na formulação de alimentos como emulsões, especificamente. Os coprodutos da indústria do processamento de suco de laranja possuem grande abundância no noroeste paulista e, devido a sua composição, se mostram fontes renováveis de compostos de interesse. As sementes da laranja, em específico, apresentam uma fração proteica considerável com potencial emulsificante. Para intensificar ainda mais suas propriedades funcionais, sua modificação através do tratamento com ultrassom de alta intensidade (US) tem-se destacado como tecnologia limpa e eficiente. Por outro lado, pouco tem se estudado sobre o efeito destas proteínas modificadas no comportamento reológico de emulsões. Neste sentido, o objetivo geral dessa proposta será avaliar a eficiência de extração de proteínas de sementes de laranja e o efeito do tratamento com ultrassom no comportamento reológico de emulsões. As sementes secas e desengorduradas serão caracterizadas quimicamente e, posteriormente, extraídas em meio alcalino seguido de precipitação isoelétrica. A fração proteica será tratada com ultrassom em diferentes níveis de intensidade. Como respostas, será avaliado inicialmente o rendimento de extração e a capacidade de retenção de água e óleo do extrato proteico. Emulsões o/a serão confeccionadas e o seu comportamento reológico será determinado através de ensaios estacionários e oscilatórios. A modelagem matemática será empregada para fins de caracterização e comparação dos resultados.

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