Qualidade de carne em bovinos Bos indicus: marcadores biológicos para atributos do produto cárneo em diferentes faixas de pH final

Resumo

A cadeia mundial de carne bovina se direciona para explorar demandas do mercado consumidor, que está exigente no que diz respeito à qualidade, variedade e segurança de produtos. Neste cenário, a produção brasileira tem como desafio focar na competitividade e modernidade, fazendo da tecnologia um caminho para a sustentabilidade, ética e rentabilidade. Porém, faltam informações sobre a produção nacional em termos de padrões de qualidade e pontos críticos a partir da categorização baseada na análise das características do produto. A obtenção destas permitirá o desenvolvimento de alternativas para mitigar problemas de qualidade na produção e no produto final, bem como identificar limitações do sistema produtivo. Os objetivos gerais incluem: estabelecimento das características físico-químicas e microbiológicas considerando uma variação em atributo primário de qualidade da carne, representada por diferentes faixas de pH, determinado no Longissimus dorsi às 48 horas post-mortem. Para tanto, serão realizadas determinações em amostras das diferentes faixas de pH (normal, intermediário e alto) que incluirão o glicogênio muscular e metabolismo de energia a nível mitocondrial, a capacidade de retenção de água, a maciez, os processos proteolíticos, o proteoma, coloração e oxidação de pigmentos, a oxidação proteica, lipídica e atividade de enzimas antioxidantes, o impacto da adição de succinato e embalagem em atmosfera modificada, e avaliação sensorial e de marketing para consumidor. Além disto, os músculos Longissimus dorsi, Psoas major e Gluteus medius serão utilizados para as análises de compostos voláteis, perfil de ácidos graxos, bem como para análises microbiológicas para verificar off-flavor, e quanto que L.dorsi para sensoriais. As informações geradas serão úteis para incorporação em modelos de tomada de decisões sobre programas de qualidade de carne aliada à eficiência produtiva, com ênfase na diminuição de perdas e aumento na segurança e na agregação de valor. O projeto vai permitir aperfeiçoar métodos e técnicas para predição de qualidade da carne e fortalecimento do grupo de pesquisa sobre condições de produção da carne bovina. De forma geral, as contribuições do projeto resultarão em avanços para ciência da carne e formação técnico-científica. (AU)