Microgéis de proteína de ervilha: desenvolvimento de um processo de microparticulação, avaliação de propriedades tecno-funcionais e aplicação como estabilizantes de emulsão de Pickering

Resumo

Atualmente, a escolha dos consumidores por alimentos vai além do simples ato de nutrir. Fatores relacionados à sustentabilidade ambiental e princípios éticos durante o processamento estão cada vez mais atrelados à intenção de compra. Tal fato tem impulsionado as indústrias a reverem suas formulações e, muitas vezes, optarem pelo desenvolvimento de produtos que se encaixem melhor a esse novo perfil de consumo. Uma das estratégias para atingir tal objetivo é a substituição de proteínas animais por proteínas vegetais em formulações alimentícias. No entanto, as proteínas de fontes vegetais apresentam propriedades tecno-funcionais diferentes das proteínas de origem animal, o que se deve principalmente pela baixa solubilidade em água. Algumas intervenções podem ser realizadas para melhorar a propriedades tecno-funcionais das proteínas vegetais, utilizando-se de métodos físicos, químicos ou enzimáticos. A microparticulação é um processo físico realizado por ação do calor, que induz a agregação das moléculas proteicas, seguido por uma etapa de cisalhamento para promover o rompimento desses agregados, possibilitando a produção de estruturas denominadas microgéis. Os microgéis de proteína podem ser aplicados para modular a textura de alimentos, mimetizar glóbulos de gordura em alimentos de baixa caloria e estabilizar interfaces, dando origem, por exemplo, às emulsões de Pickering. A versatilidade dos microgéis denotam sua complexidade e potencialidade de aplicação. Em vista disso, esse Projeto de Pós-Doutorado tem como objetivo estudar os efeitos da microparticulação na flexibilidade e propriedades tecno-funcionais de proteína de ervilha, bem como avaliar o impacto de técnica de pós-tratamento nessas características de interesse. As proteínas de ervilha serão extraídas em laboratório e a sua microparticulação consistirá de um protocolo enzimático em conjunto com tratamento térmico. Os microgéis obtidos serão caracterizados em relação a estrutura física, química e conformacional, além de avaliação da flexibilidade e propriedades tecno-funcionais (solubilidade, propriedades interfaciais e reológicas). A formulação contendo microgéis com maior flexibilidade e propriedades tecno-funcionais mais adequadas passará por uma etapa adicional de pós-tratamento (secagem por atomização), seguido pela caracterização de acordo com os mesmos critérios citados anteriormente, e pretende-se avaliar o efeito dos parâmetros de processo de secagem nas propriedades dos microgéis produzidos. Por fim, a aplicabilidade desses microgéis será avaliada através da formulação de emulsões de Pickering, onde a fase contínua será composta pela dispersão de microgéis. As emulsões de Pickering serão avaliadas em relação às suas propriedades físicas, estabilidade durante o armazenamento, bem como propriedades reológicas. (AU)