Desenvolvimento de metodologias analíticas para análise de congêneres em cachaças envelhecidas em barris de madeiras brasileiras

Resumo

Mostos de caldo de cana serão fermentados com diferentes cepas de leveduras (DistilaMax RM, DistilaMax SR, Canamax e CA-11), em processo de reciclo de fermento, no qual o pé-de-cuba receberá tratamento ácido para sua revitalização. Os mostos fermentados serão destilados em alambique três corpos. As cachaças produzidas serão envelhecidas em barris novos de madeiras brasileiras (Cerejeira, Cabreúva e Castanheira) por 18 meses. Análises microbiológicas do fermento, análises químicas dos congêneres voláteis e de maturação dos destilados, bem como análise sensorial da cachaça serão efetuadas. Espera-se que as novas cepas de levedura sejam adequadas para o processo de produção de cachaça, que o tratamento ácido do pé-de-cuba proporcione a manutenção da cepa de levedura selecionado ao longo dos reciclos fermentativos, que o alambique três corpos produza cachaças com excelente qualidade e que o envelhecimento em tonéis de madeiras tropicais origine cachaças balanceadas em termo de composição de congêneres de maturação e com harmonia e complexidade sensorial. (AU)