Bebidas à base de plantas vegetais: espécies de selênio, fortificação e estimativa da bioacessibilidade

Resumo

O consumo de bebidas à base de plantas (BBP) destaca-se mundialmente sendo utilizado como substituto ao leite de vaca ou como alternativa aos sucos e outras bebidas. Fatores como intolerância à lactose e a alergia às proteínas do leite de vaca impulsionam o consumo destes produtos. As bebidas à base de nozes, cereais e sementes (amendoim, arroz, aveia, entre outras) destacam-se comercialmente. São consideradas alimentos funcionais e nutracêuticos devido à presença de componentes promotores de saúde, como fibras, minerais, vitaminas e compostos antioxidantes. Entre os minerais essenciais, a ingestão regular de selênio (Se) pode diminuir problemas de saúde relacionados ao sistema imunológico, doenças cardiovasculares e a incidência de alguns casos de câncer. Porém, ainda são escassos os dados sobre a presença de espécies de Se e sua bioacessibilidade nas BBP e, em geral, os alimentos são pobres neste micronutriente; tornando o estudo atual e inédito. Assim, este projeto tem como objetivos: avaliar a presença de Se em diferentes tipos de BBP disponíveis comercialmente para cada tipo de matéria-prima utilizada na sua elaboração (amêndoas, amendoim, arroz, aveia, coco, castanha de caju e soja); fortificar as BBP com diferentes fontes de espécies de Se (orgânicas, inorgânica e Se-microencapsulado), avaliar sua estabilidade e estimar a bioacessibilidade de Se utilizando o método de digestão in vitro padronizado (INFOGEST). O teor e as frações bioacessíveis de Se serão determinados por espectrometria de massas com plasma indutivamente acoplado (ICP-MS). Neste contexto, espera-se contribuir para o conhecimento do valor nutricional das diferentes espécies de Se nas BBP, propor diferentes formas de fortificação, caracterizar a estabilidade, bem como, a estimativa bioacessível deste importante micronutriente. (AU)