Avaliação da sobrevivência da cepa probiótica Lacticaseibacillus paracasei subs. paracasei F19 em formulações de cerveja sem álcool com diferentes teores de lúpulo.

Resumo

A cerveja é uma bebida alcoólica à base de malte consumida em todo o mundo. O consumo de cervejas artesanais está aumentando, juntamente com o número de pequenas cervejarias independentes. Dentre as cervejas artesanais, destacam-se hoje as cervejas consideradas sour. Diferentemente de outras cervejas, o processo de fabricação de cervejas sour possui uma etapa adicional de fermentação láctica antes da fermentação alcoólica por leveduras. Os probióticos são definidos como "microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem um benefício à saúde do hospedeiro". No entanto, a cerveja é uma bebida que possui diversos fatores que impedem a proliferação microbiana, dentre eles, o lúpulo (Humulus lupulus L.) se destaca. O aroma típico de lúpulo nas cervejas é atribuído a um grande grupo de compostos aromáticos voláteis das glândulas de lupulina de cones de lúpulo femininos, conhecidos coletivamente como óleos essenciais. Embora o consumo de cerveja artesanal vem subindo, o consumo de cerveja convencional vem caindo e, em contrapartida, o consumo de cerveja sem álcool vem crescendo. Dessa forma, esse trabalho tem como objetivo avaliar a interação com a levedura e a sobrevivência de Lacticaseibacillus paracasei subsp. paracasei F19 (F19), uma cepa probiótica, e que foi escolhida devido aos seus bons resultados em outros ensaios, em formulações de cerveja com diferentes níveis de lúpulo. Esse projeto está vinculado ao projeto de pós-doutorado financiado pela FAPESP sob o processo 2019/02583-0 e ao Food Research Center (FoRC) sob o processo FAPESP 2013/07914-8.