Bolsa 22/13031-0 - Lúpulo, Probióticos - BV FAPESP
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Avaliação da sobrevivência da cepa probiótica Lacticaseibacillus paracasei subs. paracasei F19 em formulações de cerveja sem álcool com diferentes teores de lúpulo.

Processo: 22/13031-0
Modalidade de apoio:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2023
Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2023
Área de conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Marcos Edgar Herkenhoff
Beneficiário:Lucas Borges Martins da Silva
Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:13/07914-8 - FoRC - Centro de Pesquisa em Alimentos, AP.CEPID
Assunto(s):Lúpulo   Probióticos
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:Craftbeer | lúpulo | PMA-qPCR | probiótico | sour | Fermentação de cerveja

Resumo

A cerveja é uma bebida alcoólica à base de malte consumida em todo o mundo. O consumo de cervejas artesanais está aumentando, juntamente com o número de pequenas cervejarias independentes. Dentre as cervejas artesanais, destacam-se hoje as cervejas consideradas sour. Diferentemente de outras cervejas, o processo de fabricação de cervejas sour possui uma etapa adicional de fermentação láctica antes da fermentação alcoólica por leveduras. Os probióticos são definidos como "microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem um benefício à saúde do hospedeiro". No entanto, a cerveja é uma bebida que possui diversos fatores que impedem a proliferação microbiana, dentre eles, o lúpulo (Humulus lupulus L.) se destaca. O aroma típico de lúpulo nas cervejas é atribuído a um grande grupo de compostos aromáticos voláteis das glândulas de lupulina de cones de lúpulo femininos, conhecidos coletivamente como óleos essenciais. Embora o consumo de cerveja artesanal vem subindo, o consumo de cerveja convencional vem caindo e, em contrapartida, o consumo de cerveja sem álcool vem crescendo. Dessa forma, esse trabalho tem como objetivo avaliar a interação com a levedura e a sobrevivência de Lacticaseibacillus paracasei subsp. paracasei F19 (F19), uma cepa probiótica, e que foi escolhida devido aos seus bons resultados em outros ensaios, em formulações de cerveja com diferentes níveis de lúpulo. Esse projeto está vinculado ao projeto de pós-doutorado financiado pela FAPESP sob o processo 2019/02583-0 e ao Food Research Center (FoRC) sob o processo FAPESP 2013/07914-8.

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