Emulsões Pickering co-estabilizadas por nanopartículas de proteínas e cristais de compostos bioativos: modulação do comportamento para a digestibilidade in vitro

Resumo

As emulsões são amplamente utilizadas para uma série de aplicações, como em produtos farmacêuticos, cosméticos e alimentícios. Surfactantes quimicamente sintetizados têm sido usados pelas indústrias de alimentos e não alimentícias para criar produtos à base de emulsão metaestáveis. No entanto, as emulsões permanecem como um desafio particular na perspectiva da ciência de colóides ao lidar com o uso de emulsificantes naturais. Além da estabilidade a longo prazo, a indústria alimentícia tem buscado a veiculação de ingredientes bioativos em sistemas à base de emulsão promovendo um apelo extra no domínio nutricional. Nos últimos anos, tem havido um ressurgimento do interesse em emulsões Pickering devido ao reconhecimento da alta e única estabilidade estérica fornecida por partículas na interface, abrindo a oportunidade de usar partículas naturais como estabilizantes. A principal expectativa desta pesquisa é projetar estruturas alimentares baseadas em emulsão explorando uma abordagem combinada de ingredientes que desempenham papéis nutricionais e tecnológicos. (AU)