Avaliação do método de suspensão pélvica de carcaça (tenderstrech) sobre as características de qualidade da carne de bovinos

Resumo

Objetiva-se avaliar os efeitos de diferentes métodos de suspensão da carcaça na produção e qualidade da carne de bovinos (zebuínos e mestiços) utilizando-se de duas metodologias distintas de avaliação: (1) Análise sensorial por painel de consumidores e (2) Análises físico-químicas laboratoriais. Serão utilizados 20 bovinos pertencentes aos grupos genéticos Nelore (n = 10) e Brangus (n = 10). Os animais Nelore (machos inteiros) serão produzidos de acordo com sistema para a obtenção de carnes padrão comercial comodities e os animais Brangus (novilhas) seguirão modelo de produção de carnes padrão premium, ambos sistemas estabelecidos pela propriedade onde serão criados. Todos os animais serão submetidos a confinamento respeitando-se o modelo específico de produção. Durante o abate em frigorífico comercial as carcaças serão divididas longitudinalmente em duas partes e pesadas individualmente. As meias carcaças serão aletoriamente suspensas pelo método convencional (tendão calcâneo - TC, n=20) ou pelo método de suspensão tenderstrech (osso pélvico - OP, n=20). Identificadas as carcaças permanecerão em câmara fria (1ºC) por 48h. Após o resfriamento as carcaças de todos os animais serão classificadas utilizando-se a plataforma BeefScore (BS), coletando-se as seguintes características: Pesos de carcaça quente e fria, maturidade fisiológica por ossificação, altura de cupim, área de olho de lombo, espessura de gordura subcutânea, cor da carne, cor da gordura, escore de marmorização e pH final. Após o resfriamento e durante a desossa serão colhidas amostras do contrafilé, músculo Longissimus thoracis et lumborum (LTL) das meias carcaças (TC e OP) para as análises laboratoriais de qualidade de carne: Força de cisalhamento, cor [L*, a*, b*], perdas por cocção, capacidade de retenção de água, gordura intramuscular, comprimento de sarcômero, colágeno solúvel, oxidação lipídica e índice de fragmentação miofibrilar. Espera-se que o método de suspensão de carcaças pelo osso pélvico, modelo semelhante ao australiano (tenderstrech), melhore as características de qualidade de carne quando comparadas ao método convencional. Para tanto, os efeitos sobre características de carcaça (pesos e rendimentos) e carne serão avaliados, descrevendo variáveis físicas e químicas. As informações das tecnologias estudadas neste projeto poderão ser incorporadas por sistemas de produção e indústrias nacionais que possam aplicar a suspensão da carcaça pelo osso pélvico visando melhorar a qualidade da carne de bovinos Nelore e cruzados (F1 zebuíno x taurino).