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Desempenho de massa congelada sem fermentar, para pão francês, produzida com levedura híbrida não geneticamente modificada

Processo: 22/06530-0
Modalidade de apoio:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de setembro de 2022
Vigência (Término): 31 de dezembro de 2023
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Carmen Cecilia Tadini
Beneficiário:Gabriel Aparecido Atanazio da Silva
Instituição Sede: Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):23/01732-7 - Efeito da adição de farinha de yacón (Smallantus sonchifolius) e do congelamento sobre o desempenho de panificação, BE.EP.IC
Assunto(s):Alimentos congelados   Massas alimentícias   Congelamento   Métodos híbridos
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:panficação | reologia de massa de pão | congelamento

Resumo

Quando o congelamento da massa de pão francês é feito anteriormente à fermentação, existe uma perda na capacidade fermentativa da levedura, além da redução das células viáveis, causando a liberação de compostos redutores que causam o enfraquecimento da rede de glúten. O desenvolvimento de uma levedura híbrida resistente ao congelamento permite atenuar esses problemas. Portanto, esse projeto tem como objetivo avaliar a resistência ao congelamento e da capacidade fermentativa de quatro leveduras híbridas em relação à levedura comercial. Essas leveduras foram desenvolvidas por Torrano (2022), uma pesquisadora do grupo, em parceria com o Laboratório de Genética Funcional de Plantas e o Laboratório de Bioquímica e Tecnologia de Leveduras da ESALQ-USP, e o Laboratório de Bioprocessos da Escola Politécnica da USP. Para isso, serão realizados ensaios nos quais os híbridos serão adicionados em uma suspensão aquosa de farinha de trigo e colocados em estufa à 30 °C, com e sem etapa prévia de congelamento, para avaliação da capacidade fermentativa desses híbridos em um ambiente mais próximo à massa de pão, porém ainda líquido. Na sequência, serão realizados ensaios em reofermentógrafo, avaliando o desempenho dos híbridos em massa de pão francês. Serão avaliadas massas frescas, após congelamento e armazenamento por 24 h e após ciclos de oscilação de temperatura. (AU)

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