Caracterização do proteoma mitocondrial de músculos Longissimus lumborum de bovinos Nelore com diferentes faixas de pH final e embalados em atmosfera modificada

Resumo

A produção brasileira de carne bovina é predominantemente em sistema extensivo, com alimentação baseada em pastagens e, apesar da sua alta produtividade, a qualidade do produto final é de extrema importância. Esse sistema de produção está associado a uma menor taxa de crescimento, baixa deposição de gordura e idade tardia ao abate, menor reserva de glicogênio e consequentemente menor produção de lactato, afetando negativamente as características de cor da carne, principal atributo avaliado pelo consumidor no momento da compra. Alterações no declínio do pH do músculo postmortem tem sido considerado o principal fator responsável pelas modificações observadas na cor e estabilidade da cor da carne, o pH elevado em carnes está relacionado ao aumento da atividade mitocondrial, atividade que influencia na cor e sua estabilidade através da taxa de consumo de oxigênio e da atividade redutora da metamioglobina, processos responsáveis por afetar a proporção das diversas formas de mioglobina na superfície da carne. Para minimizar alterações na cor e a sua estabilidade da carne, as embalagens com atmosfera modificada é uma ferramenta para melhoria da cor e evitar a descoloração da carne durante o período de exposição no varejo, além de prolongar a vida útil. Embora o conhecimento sobre os efeitos do alto pH na cor e estabilidade de cor da carne já esteja avançado, ainda existem alguns pontos a serem elucidados, como o papel das proteínas mitocôndriais nos mecanismos subjacentes do desenvolvimento da cor e sua estabilidade em carnes com diferentes faixas de pH final acondicionadas em embalagem com alto teor de O2. (AU)