Avaliação sensorial e vida útil de linguiça frescal de lombo suíno com diferentes perfis de ácidos graxos

Resumo

Dentre os produtos cárneos processados a partir da carne de suínos mais consumidos e, portanto, mais vendidos podemos destacar a linguiça frescal. No entanto, por ser um produto com alta proporção de gordura em sua composição, questionamentos têm sido levantados e despertado o interesse dos consumidores em relação às suas características de "saudabilidade" o que inclui o perfil de ácidos graxos dessa gordura. No caso de suínos a composição de ácidos graxos pode ser alterada por meio da dieta fornecida aos animais. Devido ao fato que os suínos são animais monogástricos e que apresentam uma direta relação entre o perfil de ácidos graxos de sua dieta e o perfil de ácidos graxos depositados em seu músculo e consequentemente em sua carne, o presente estudo tem como objetivo avaliar as características físico-químicas e lipídicas, cor, pH, condições microbiológicas, parâmetros sensoriais e verificar a aceitação e intenção de compra pelos consumidores de linguiça frescal fabricada a partir da carne de suínos alimentados com diferentes fontes de óleo em três tempos (0, 7 e 14 dias) de vida de útil. Para isso, serão utilizadas linguiças fabricadas a partir da carne de animais que receberam três diferentes óleos em sua dieta durante a fase de crescimento e terminação e, também a carne adquirida em estabelecimento comercial, representando o tratamento controle. Os óleos e proporções adicionadas na dieta foram 3% de óleo de soja (SOJ), 3% de óleo de canola (CAN) e 3% de óleo de peixe (PEI), os quais foram selecionados com base no diferente perfil de ácidos graxos que esses óleos apresentam. Os resultados obtidos neste projeto são inovadores e poderão trazer informações relevantes para a área da indústria e para os consumidores que buscam um produto diferente e com melhor valor nutricional.(AU)