Extração de proteínas de peixinho (Stachys byzantina) e avaliação de propriedades tecno-funcionais

Resumo

O peixinho (Stachys byzantina) é uma folha nativa do Brasil, conhecida por sua estrutura pilosa e sabor semelhante ao de peixe, devido a presença de óleo em sua composição. Essa folha tem despertado atenção devido ao seu elevado percentual proteico, quando comparado à outras fontes vegetais utilizadas comumente na alimentação, como espinafre e feijão. Porém, vale ressaltar que ainda pouco se sabe sobre as características estruturais e propriedades tecno-funcionais dessa proteína quando isolada. As propriedades estruturais estão diretamente ligadas a forma de obtenção da proteína: tecnologia, solventes e formas de recuperação empregadas durante o processo de extração. Com isso, o presente trabalho objetivo otimizar um processo de extração das proteínas das folhas de Stachys byzantina e correlacionar alterações estruturais com suas propriedades tecno-funcionais, visando aplicação na indústria de alimentos. O projeto consistirá em três etapas: a) otimizar a extração e recuperação das proteínas da folha de Stachys byzantina; b) avaliação estrutural das proteínas obtidas e c) estudo de suas propriedades tecno-funcionais. Primeiramente, será realizado um planejamento experimental para extração das proteínas avaliando pH e temperatura de extração. Além disso, duas formas de recuperação de proteína: precipitação isoelétrica e salina serão testadas. Em seguida, os melhores resultados obtidos serão selecionados para o estudo da análise estrutural da proteína (tamanho de partícula, SDS-PAGE, determinação de grupos sulfidrilas livres, análise de fluorescência e estrutura secundária) e propriedades tecno-funcionais (solubilidade, capacidade de retenção de água e óleo e capacidade emulsificante). Como resultado, espera-se obter proteínas vegetais com propriedades tecno-funcionais interessantes para aplicação na indústria de alimentos.(AU)