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Digestibilidade do glúten por simulação in vitro dinâmica: influência de modificações tecnológicas em pães

Processo: 21/13311-0
Modalidade de apoio:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de março de 2022
Vigência (Término): 31 de março de 2023
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Rosiane Lopes da Cunha
Beneficiário:Ana Elisa Ramos Magalhães
Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:19/27354-3 - Arquitetura de sistemas de liberação coloidais: qual é o papel da estrutura na digestibilidade?, AP.TEM
Assunto(s):Doença celíaca   Glútens
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:digestão gastrointestinal | Doença Celíaca | Glúten | Modelo in vitro dinâmico | Digestibilidade in vitro dinâmica

Resumo

O glúten compreende uma rede viscoelástica que governa o comportamento reológico de massas e a qualidade de produtos de panificação. Apesar de sua propriedade tecnológica única, é responsável pelo desencadeamento de resposta inflamatória em indivíduos com doença celíaca(DC), que convivem com uma dieta restritiva ao glúten ao longo de toda a vida. A desordem se manifesta em 0,7 a 1,4% da população global, com evidências de aumento real na prevalência de casos nas últimas décadas. Além da predisposição genética, uma série de condições ambientais, ainda pouco elucidadas, podem desencadear a DC. No campo tecnológico, falta entender, por exemplo, se o fortalecimento da farinha de trigo - realizado pela adição de agentes oxidantes -, tem impacto na patogênese da DC. Em contrapartida, processos de acidificação direta de pães podem desempenhar um papel na redução de peptídeos imunogênicos desencadeadores da doença. Desse modo, um maior entendimento de diferentes tecnologias combinadas sobre a digestibilidade do glúten é relevante para o desenvolvimento de produtos de panificação. Neste projeto será desenvolvido um sistema de digestão in vitro TIM (TNO Gastrointestinal Model) - que reproduz as condições dinâmicas da digestão humana -, a partir do qual se determinará a quantidade de glúten e o perfil dos peptídeos imunogênicos resultantes da digestão de amostras de pães com adição de ácido ascórbico (agente oxidante) e ácido acético (ácido orgânico). Também será analisada a ação de uma enzima exógena, a prolil endoprotease de Aspergillus niger (AN-PEP), na hidrólise do glúten, sendo coadministrada com as amostras de pão na fase oral de digestão. Os resultados contribuirão com esclarecimentos acerca dos fatores que desencadeiam a DC, além de auxiliar no desenho de uma alternativa à dieta restritiva sem glúten.

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Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
MAGALHÃES, Ana Elisa Ramos. Technological modifications in gluten network affecting structure, digestibility and immunogenicity. 2023. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.

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