Leveduras isoladas de queijos artesanais brasileiros: uma abordagem genômica comparativa para estudar a adaptação, evolução e domesticação de cepas ao habitat do queijo

Resumo

Os queijos artesanais são um dos produtos mais importantes representantes da identidade cultural de uma nação. O savoir-faire da produção artesanal de queijos é transmitido de geração em geração entre as famílias dos pequenos produtores. Esses queijos possuem uma microbiota muito rica, de difícil controle e que participa no desenvolvimento das características sensoriais e tecnológicas do produto. As leveduras estão entre os microrganismos que predominam desde as fases iniciais da fermentação e durante a maturação do queijo. Para atender às novas práticas de produção, é fundamental entender a evolução da microbiota presente na matriz do queijo e controlá-la. De fato, a preservação do rico patrimônio microbiológico brasileiro é uma questão urgente e de extrema importância, tanto do ponto de vista científico quanto econômico. No entanto, atualmente são escassos os estudos sobre a genômica comparativa das leveduras presentes nos queijos brasileiros. Este projeto tem como objetivo estudar a adaptação, evolução e domesticação das leveduras mais abundantes presentes nos queijos artesanais brasileiros por meio de genômica comparativa no Laboratório de Ecologia Sistemática e Evolução da Universidade Paris-Saclay, França. Este projeto permitirá a obtenção de dados importantes sobre a natureza e evolução das cepas presentes nos queijos brasileiros, além de detectar a associação de espécies ou cepas específicas com fatores ambientais, tais como: região, cidade, clima e produtor; e identificar semelhanças e diferenças com outros queijos produzidos mundialmente. Esta abordagem permitirá identificar importantes fenótipos e footprints genômico-adaptativas essenciais para a seleção de leveduras de alto desempenho, capazes de resistir às flutuações físico-químicas encontradas durante a formulação dos queijos e na produção das culturas starter desidratadas. (AU)