Uso de tecnologia verde para otimizar a extração de compostos bioativos de figo da índia (Opuntia ficus-indica) por CO2 supercrítico e aplicação em hambúrgueres de frango mais saudáveis

Resumo

O objetivo deste projeto BEPE é otimizar o processo de extração de compostos bioativos de figo da Índia (Opuntia ficus-indica) por meio de uma tecnologia verde (CO2 supercrítico) e avaliar a aplicação do extrato em hambúrgueres de frango mais saudáveis (gordura animal será substituída por um composto rico em ácidos graxos insaturados). Primeiramente, serão realizados experimentos para otimizar as condições de obtenção dos extratos naturais. Os extratos serão avaliados quanto ao seu potencial antioxidante por diferentes metodologias e os resultados serão utilizados para calcular os níveis de adição ao produto cárneo. Os hambúrgueres serão avaliados de acordo com a seguinte estratégia: um tratamento controle negativo (sem adição de antioxidantes), um tratamento controle positivo (adição do antioxidante sintético eritorbato de sódio) e dois tratamentos com a adição do respectivo extrato natural, em diferentes concentrações. Os produtos cárneos processados serão caracterizados por diferentes metodologias físico-químicas (composição centesimal, textura, cor, pH e perdas por cozimento), aceitação sensorial e estabilidade oxidativa (oxidação de lipídios e proteínas e compostos voláteis) durante 18 dias de armazenamento refrigerado. (AU)