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Avaliação da crocância sensorial de alimentos crocantes secos por redes neurais convolucionais

Processo: 21/05317-9
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de outubro de 2021
Vigência (Término): 30 de abril de 2023
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Gustavo César Dacanal
Beneficiário:Rafael Zinni Lopes
Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Assunto(s):Secagem de alimentos

Resumo

A secagem convectiva é tradicionalmente utilizada para desidratar alimentos "in natura" e processados, a fim de reduzir o volume e atividade de água, o que possibilita o fácil transporte e armazenamento. Durante a secagem, os alimentos sofrem redução de volume de acordo com a perda de umidade, resultando no encolhimento destes materiais. Dependendo das condições operacionais (temperatura, velocidade e umidade do ar), o empacotamento da matriz solida é alterado, resultando na alteração do modulo de elasticidade destes sólidos. Neste trabalho será estudado a crocância de alimentos secos, tais como biscoitos, snacks e fatias de frutos e vegetais desidratados. Os materiais alimentícios secos serão acondicionados em dessecadores contendo sais que deverão condicionar a umidade relativa do ar. A atividade de água do alimento será determinada de acordo com a umidade relativa de armazenamento. As medidas de volume serão realizadas por análise de imagem e picnometria. A presença de poros internos será relacionada à crocância (crispy) do material, e obtida por meio de análises de imagem em microscopia eletrônica de varredura. Os ruídos sonoros serão capturados em ensaios de compressão uniaxial, e o espectro de potência do sinal sonoro será obtido pelo método de transformada discreta de Fourier. Os perfis de compressão e ruído sonoro serão determinados por um dispositivo de alavanca manual, contendo um sistema de aquisição de dados via Arduino. Os espectros sonoros serão processados para análise em redes neurais, com o objetivo de predizer a qualidade e intensidade de crocância. Os resultados deste projeto poderão melhor descrever a relação entre o encolhimento, conteúdo de umidade e ruído de crocância.

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