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Desenvolvimento de emulsões utilizando combinações de microgéis de isolado proteico de soja e celulose microcristalina como estabilizantes

Processo: 21/01481-9
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de abril de 2021
Vigência (Término): 19 de agosto de 2021
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Vânia Regina Nicoletti Telis
Beneficiário:Caroline Villela Carvalho Seron
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Inovações tecnológicas   Gel (formas farmacêuticas)   Celulose   Potencial zeta   Estabilizantes   Emulsões cosméticas   Microestruturas   Homogeneização

Resumo

O desenvolvimento e a implementação das inovações tecnológicas ao longo dos anos possibilitaram o fornecimento, em larga escala, de diversos produtos alimentícios industrializados e processados aos consumidores. Vários alimentos do nosso cotidiano são formados por óleo e água, tendo como exemplo maioneses, molhos para salada e margarina. Portanto, há a necessidade da implementação de tecnologias a fim de assegurar produtos de qualidade para a população, sendo a emulsificação uma opção frequentemente utilizada. Emulsões são sistemas termodinamicamente instáveis e sua formação é não-espontânea, havendo necessidade da incorporação de energia mecânica por meio de agitação e de adição de compostos surfactantes que diminuam a tensão interfacial entre os fluidos, retardando a separação das fases. As emulsões de Pickering são uma alternativa aos surfactantes convencionais pois utilizam partículas sólidas para a estabilização dos sistemas, o que possibilita retardar os processos de desestabilização devido à criação de uma barreira física fortemente adsorvida à interface entre as gotas dispersas e a fase contínua das emulsões. Nesse contexto, o presente trabalho tem como objetivo produzir e caracterizar emulsões de Pickering do tipo óleo em água, constituídas por óleo de canola e estabilizadas por combinações de microgéis de isolado proteico de soja (SPI) e celulose microcristalina (MCC). Inicialmente, suspensões aquosas com SPI serão aquecidas a 40°C para a hidratação das proteínas, seguido de homogeneização mecânica, aquecimento a 90ºC (temperatura de desnaturação das frações proteicas) e resfriamento por 12 horas, objetivando a formação de um macrogel de SPI. Em paralelo, suspensões de MCC serão preparadas por agitação magnética e deixadas para hidratação a temperatura ambiente por 12 horas. As suspensões de MCC serão então incorporadas às suspensões de SPI e submetidas a sonicação em um ultrassom de potência, resultando em suspensões mistas de microgéis de SPI e microcristais de celulose. As emulsões serão produzidas pela dispersão de diferentes proporções de óleo de canola nas suspensões de microgéis de SPI e MCC, seguido de uma combinação de agitação mecânica por ultra-turrax e sonicação. As suspensões contendo microgéis de SPI e MCC serão caraterizadas quanto ao tamanho de partículas e potencial zeta, enquanto as emulsões serão caracterizadas quanto ao comportamento reológico, estabilidade cinética, potencial zeta, morfologia por análise microscópica e distribuição do tamanho de gotas. Como tratamento controle serão avaliadas emulsões preparadas com microgéis de SPI e MCC isoladamente. Espera-se obter emulsões cineticamente estáveis e com características microestruturais que possibilitem a sua aplicação em sistemas alimentícios, além de investigar os efeitos da combinação de dois tipos de materiais micro particulados na estabilização de emulsões de Pickering.

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