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Propriedades funcionais de géis formados por misturas de proteína de ervilha e micelas de caseína

Processo: 20/08255-1
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de novembro de 2020
Vigência (Término): 31 de julho de 2021
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Naaman Francisco Nogueira Silva
Beneficiário:Isabelle Carolina Oliveira
Instituição-sede: Centro de Ciências da Natureza (CCN). Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR). Campus de Lagoa do Sino. Buri , SP, Brasil
Assunto(s):Caseínas   Laticínios   Proteínas vegetais   Propriedades funcionais   Digestibilidade   Reologia

Resumo

Devido a crescente preocupação com os impactos ambientais gerados pela pecuária, a busca por fontes alternativas de proteínas para alimentação humana se mostra cada vez mais necessária. Nesse sentido, a proteína de ervilha apresenta-se como uma ótima possibilidade, pois quando comparada com a soja e outras proteínas vegetais, apresenta elevada digestibilidade, alto valor nutricional, baixa alergenicidade, baixo custo de produção e propriedades funcionais comparáveis com proteínas de origem animal. Porém, devido seu sabor desagradável, sua utilização isolada se mostra inviável. Portanto, a associação com proteínas de origem animal, como as caseínas, pode ser uma estratégia viável. Deste modo, o presente projeto tem como objetivo estudar as propriedades de formação de gel de misturas de proteína de ervilha e micelas de caseína a fim de melhor se obter géis com propriedades reológicas e mecânicas superiores. Nesse contexto, o presente projeto pode auxiliar a comunidade científica a compreender melhor as propriedades funcionais de sistemas proteicos mistos, sendo útil ao desenvolvimento de novos produtos e ingredientes para indústria de alimentos.

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