Propriedades funcionais de géis formados por misturas de proteína de ervilha e micelas de caseína

Resumo

Devido a crescente preocupação com os impactos ambientais gerados pela pecuária, a busca por fontes alternativas de proteínas para alimentação humana se mostra cada vez mais necessária. Nesse sentido, a proteína de ervilha apresenta-se como uma ótima possibilidade, pois quando comparada com a soja e outras proteínas vegetais, apresenta elevada digestibilidade, alto valor nutricional, baixa alergenicidade, baixo custo de produção e propriedades funcionais comparáveis com proteínas de origem animal. Porém, devido seu sabor desagradável, sua utilização isolada se mostra inviável. Portanto, a associação com proteínas de origem animal, como as caseínas, pode ser uma estratégia viável. Deste modo, o presente projeto tem como objetivo estudar as propriedades de formação de gel de misturas de proteína de ervilha e micelas de caseína a fim de melhor se obter géis com propriedades reológicas e mecânicas superiores. Nesse contexto, o presente projeto pode auxiliar a comunidade científica a compreender melhor as propriedades funcionais de sistemas proteicos mistos, sendo útil ao desenvolvimento de novos produtos e ingredientes para indústria de alimentos.