Bolsa 20/04544-9 - Anti-infecciosos, Antioxidantes - BV FAPESP
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Avaliação da capacidade antioxidante e antimicrobiana de extrato de figo da Índia (Opuntia ficus-indica) aplicado em embutidos a base de frango

Processo: 20/04544-9
Modalidade de apoio:Bolsas no Brasil - Mestrado
Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2020
Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2023
Área de conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Marco Antonio Trindade
Beneficiário:Leticia Aline Gonçalves
Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):21/09467-5 - Uso de tecnologia verde para otimizar a extração de compostos bioativos de figo da índia (Opuntia ficus-indica) por CO2 supercrítico e aplicação em hambúrgueres de frango mais saudáveis, BE.EP.MS
Assunto(s):Anti-infecciosos   Antioxidantes   Mortadela   Linguiça   Carnes e derivados   Embutidos
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:antimicrobiano natural | Antioxidante natural | clean label | estabilidade físico-química | estabilidade microbiológica | Produtos cárneos mais saudáveis | Tecnologia de produtos cárneos

Resumo

Linguiça frescal é um dos produtos cárneos mais populares entre os consumidores no Brasil. Entretanto, as matérias primas utilizadas, bem como os processos de fabricação, são fatores que contribuem com algumas propriedades desencadeadoras da oxidação de lipídios e pigmentos e contaminação microbiológica, que levam a uma baixa estabilidade durante o armazenamento. Para evitar a oxidação e a deterioração, é possível empregar extratos naturais de origem vegetal, como o de figo da Índia (Opuntia ficus-indica), que contém grandes quantidades de compostos antioxidantes e antimicrobianos. Uma vez que o relato da aplicação dessa fruta como antioxidante e antimicrobiano em produtos cárneos é escasso na literatura científica, o objetivo deste projeto é estudar o efeito do extrato natural de figo da Índia sobre as características de estabilidade e qualidade de linguiça frescal de frango durante o processamento e armazenamento refrigerado. Os extratos obtidos por diferentes metodologias serão submetidos à análises de capacidade antioxidante e os resultados servirão como base para a escolha do melhor extrato a ser incorporado no produto cárneo. Serão fabricados embutidos dos seguintes tratamentos: controle positivo (com adição de eritorbato de sódio), controle negativo (sem adição de antioxidantes) e dois diferentes níveis de extrato. Os produtos reformulados serão então submetidos a uma série de análises para avaliar o efeito dessa tecnologia sobre a estabilidade físico-química e microbiológica durante o armazenamento refrigerado e sobre as propriedades físico-químicas e aceitação sensorial dos produtos finais. (AU)

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Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
GONCALVES, LETICIA ALINE; LORENZO, JOSE M.; TRINDADE, MARCO ANTONIO. Fruit and Agro-Industrial Waste Extracts as Potential Antimicrobials in Meat Products: A Brief Review. FOODS, v. 10, n. 7, . (20/04544-9)
Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
GONÇALVES, Leticia Aline. Extratos de Opuntia ficus-indica como alternativas à utilização de aditivos sintéticos em produtos cárneos. 2023. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Zootecnica e Engenharia de Alimentos (FZE/BT) Pirassununga.

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