Estudo da estabilidade da pediocina PA-1 na presença de osmólitos baseados em colinas derivadas de compostos fenólicos

Resumo

A capacidade de persistir em ambientes de processamento de alimentos e multiplicar-se em baixas temperaturas, altas concentrações de NaCl e a uma vasta gama de pH, faz da Listeria monocytogenes, microrganismo patogênico responsável pela doença listeriose, uma das principais ameaças à saúde pública no contexto do consumo de produtos alimentares contaminados. Considerada a causa mais frequente de recolha e destruição de produtos cárneos e de alimentos processados em geral, a contaminação por L. monocytogenes é responsável por gerar enormes prejuízos financeiros para a indústria de alimentos. A fim de atender às normas de segurança alimentar e contribuir para a diminuição das expressivas perdas econômicas associadas à rejeição e recolha de produtos contaminados, novos protocolos e tecnologias de preservação de alimentos são necessários. A pediocina PA-1, peptídeo de ação antimicrobiana produzido por bactérias ácido-láticas, é considerada um dos bioconservantes emergentes mais importantes para a área de alimentos, dado a sua comprovada atividade antilistérica. Apesar do seu enorme potencial no combate ao crescente aumento de surtos de listeriose, registado por todo o mundo, o seu elevado custo e a sua elevada susceptibilidade em sofrer conversão em isoformas menos ativas aquando da sua oxidação (100 vezes menos atividade), vem limitando a ampliação da sua utilização em larga escala. Neste âmbito, o presente trabalho tem como objetivo avaliar a capacidade de diferentes sais de colina derivados de ácidos fenólicos (compostos naturais, biocompatíveis e "não tóxicos" com elevada atividade antioxidante), em melhorar a estabilidade da pediocina PA-1 ao longo do tempo mediante diferentes condições de estocagem. De modo específico, pretende-se avaliar a existência de mecanismos de ação protetora contra a oxidação da metionina 31 da pediocina PA-1 quer através de abordagens in vitro, por via da avaliação dos perfis de ação antimicrobiana contra L. monocytogenes, quer através de abordagens in silico, por via da utilização da ferramenta de simulação molecular docking. Para os agentes estabilizantes que demonstrem melhores resultados serão realizados testes de concentração com vista a estabelecer a concentração mínima de osmólito necessária a uma efetiva proteção da atividade antimicrobiana da pediocina PA-1. A fim de proceder à avaliação das propriedades crioprotetoras dos agentes estabilizantes utilizados, estudos contemplando a preservação da atividade antimicrobiana entre sequências de ciclos de congelamento /descongelamento serão adicionalmente realizados.