Influência do pH final nos parâmetros físico-químicos e bioquímicos associados à maciez da carne de bovinos Bos indicus

Resumo

A cadeia mundial de carne bovina está direcionada à atender demandas do mercado consumidor, que se torna cada vez mais informado e exigente quanto à qualidade da carne, bem-estar animal e sustentabilidade. Neste cenário, a produção brasileira tem como desafio focar na competitividade e modernidade, fazendo da tecnologia um caminho para a sustentabilidade, ética e rentabilidade. Porém, faltam informações na produção nacional quanto a parâmetros de qualidade e características sensoriais da carne bovina. Um destes parâmetros é o pH final (pHf) do músculo post mortem, amplamente utilizado como um indicador de maciez e preditor da qualidade da carne. O Brasil é o maior exportador de carne bovina no mundo, no entanto, ainda não se tem um conhecimento mais aprofundado do pHf do músculo pós-abate e seu impacto na qualidade da carne. Desta forma, este projeto tem por finalidade estabelecer a influência do pHf (48 h post mortem) e associar as alterações bioquímicas ocorridas na carne aos atributos de qualidade, principalmente a maciez, que depende diretamente das reações bioquímicas que ocorrem no processo de transformação do músculo em carne. Para isso, serão amostradas carcaças provenientes de 1200 bovinos da raça Nelore (Bos indicus), machos não castrados, com 36 a 42 meses, 4 a 6 dentes incisivos, alimentados a pasto e/ou em confinamento. Ao longo de um ano, serão realizadas quatro coletas trimestrais de amostras do músculo Longissimus dorsi (contra-filé) em frigorífico de grande porte, a fim de garantir a representatividade da carne nacional. A cada visita ao frigorífico, 300 bovinos serão abatidos e o pH final (48 h post mortem) das carcaças será determinado para classificá-las em três faixas de pH: 5,4 a 5,8 (baixo); 5,8 a 6,2 (intermediário) e > 6,2 (alto). Apenas 20 músculos de cada faixa de pHf serão obtidos e destinados a realização de análises de maciez instrumental (força de cisalhamento), maciez físico-química (índice de fragmentação miofibrilar, MFI) e conteúdo de colágeno total e solúvel. Uma sub-amostra, cinco animais por faixa de pHf, serão utilizados nas amostragens (biópsias) em 5 períodos post mortem (30 min, 6 h, 24 h e 48 h) para realização das análises: SDS-PAGE e imunodetecção de proteínas, ativação das caspases 3/7 e identificação de componentes anti e pró-apoptóticos. Os dados coletados servirão para tomadas de decisões sobre programas de qualidade e proporcionarão avanços para Ciência da Carne brasileira. (AU)