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Análise sensorial de filés de peito de frango com miopatia muscular

Processo: 20/00238-0
Modalidade de apoio:Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Iniciação Científica
Vigência (Início): 18 de março de 2020
Vigência (Término): 17 de julho de 2020
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Aline Silva Mello Cesar
Beneficiário:Julia Pereira Martins da Silva
Supervisor: Mark Wesley Schilling
Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Local de pesquisa: Mississippi State University (MSU), Estados Unidos  
Vinculado à bolsa:18/26797-6 - Efeito da adição de ácido oléico na dieta de suínos sobre o perfil da resposta imunológica e de ácidos graxos de diferentes tecidos, BP.IC
Assunto(s):Qualidade da carne   Carne de frango   Demanda de alimentos   Seleção genética   Doenças musculares
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:broilers | Genetic selection | wooden breast | Qualidade de carnes

Resumo

As propriedades qualitativas da carne são de grande importância no mercado avícola, pois o frango é amplamente consumido como carne e também em produtos processados. Entre os países, os Estados Unidos se apresentam como o maior produtor mundial de carne de frango e o segundo maior exportador. O alto consumo desse tipo de carne se deve ao fato de a carne de frango ser a proteína animal de menor preço do mercado, excelente aceitação pelo consumidor e por ser considerada parte de dietas saudáveis. Esses fatores estão constantemente impulsionando a indústria avícola em busca de produtos cada vez melhores em menos tempo, tornando as linhas de produção cada vez mais eficientes com os avanços tecnológicos no processamento e aprimoramento genético. A seleção genética fez com que os frangos atingissem o peso de abate em menos tempo, garantindo a mais alta qualidade de carne para atender às demandas do mercado, no entanto, algumas anormalidades ou miopatias podem ser observadas no peito das aves, entre elas a faixa branca (WS) e o peito de madeira (BM). Esse tipo de lesão muscular está associado à perda de qualidade no produto final e é um efeito colateral indesejável da seleção genética. A carne de frango com esse tipo de lesão pode ser usada para fazer produtos processados de carne de frango. A qualidade do produto pode ser testada através de vários fatores, incluindo análise sensorial do produto, que avalia a aceitabilidade do consumidor pelos produtos. Assim, pretendemos usar análises sensoriais para avaliar a qualidade de produtos de frango processados feitos com peito de frango WB e peito de frango normal. (AU)

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