Correlação entre análise sensorial, analisador de textura e simulador de mastigação: um estudo sobre o efeito da matriz alimentar, condições de extrusão e teor de gordura nas propriedades físicas e sensoriais e liberação in vitro de compostos voláteis e não voláteis de produtos extrusados aromatizados

Resumo

Alterações na textura e na percepção do sabor durante a ingestão de alimentos são devidas ao processamento oral dos alimentos, levando à quebra dos mesmos e à liberação de sabor na boca. Para estudar esses fenômenos, o uso de um simulador de mastigação permite controlar os parâmetros orais e seguir os perfis de liberação de sabor e o estado do bolo alimentar. Portanto, o principal objetivo deste projeto é estabelecer correlações entre os dados da análise sensorial, analisador de textura e simulador de mastigação e, para isso, uma investigação sobre o efeito da matriz alimentar, condições de extrusão e teor de gordura nas propriedades físicas e sensoriais, e a liberação in vitro de compostos voláteis e não voláteis a partir de produtos de extrusados aromatizados é proposta. Grits de milho será adicionado de ácido butírico e cisteína, e proteína concentrada de soja de tiamina. Ambas as matérias-primas serão extrusadas em três condições diferentes de extrusão para obter diferentes estruturas. Os extrusados de milho serão aspergidos com óleo de girassol em diferentes teores, sal e glutamato monossódico para obter os snacks, enquanto os extrusados de soja serão usados para preparar 'hambúrgueres' de soja com diferentes teores de óleo de soja. Os produtos serão avaliados quanto às propriedades físicas para cada produto e análises sensoriais. Serão realizados estudos in vitro da liberação de compostos voláteis (ácido butírico e compostos voláteis resultantes de tiamina) e não voláteis (sal e glutamato monossódico) usando o simulador de mastigação acoplado a um PTR-ToF-MS e a um HPLC. Os bolus resultantes da 'mastigação' dos produtos pelo simulador de mastigação serão submetidos à análise do conteúdo de água, reológica e de imagem. Análise de correlação de Pearson e análises estatísticas multivariadas com todos os dados serão realizadas. (AU)