Desenvolvimento de produto a base de kefir desidratado por spray dryer

Resumo

O kefir é um alimento probiótico que tem origem histórica nas montanhas do Cáucaso. Sua forma de apresentação mais comum é a de grãos gelatinosos que, quando inoculados em leite produz um fermentado acidificado que é levemente carbonatado, comumente chamado de kefir ou leite de kefir. Os grãos de Kefir são compostos por diferentes cepas de microrganismos que incluem leveduras, bactérias ácido-láticas e ácido-acéticas que estão aderidos a uma matriz de polissacarídeos denominada Kefirano. Diversos benefícios são atribuídos ao Kefir, tais como melhora da digestão e tolerância à lactose, inibição do crescimento de tumores e de microrganismos patogênicos, regularização do trânsito intestinal, redução de colesterol, inibição da enzima conversora de angiotensina (ECA) e modulação do sistema imune, incluindo alívio de alergia e asma. A produção de kefir no Brasil é artesanal, geralmente caseira e incompatível com a rotina do consumidor das grandes cidades. Este projeto propõe o desenvolvimento de um produto desidratado que mantenha as propriedades do kefir e que possa ser uma opção prática e acessível ao consumidor, seja como suplemento, ou bebida a ser reconstituída para uso humano ou veterinário. Para isso, pretende-se utilizar soro de leite desnatado em pó reconstituído em comparação com leite desnatado para o preparo do kefir e fermentado deverá ser desidratado por spray-dryer. Os parâmetros de avaliação propostos para o desenvolvimento do produto são o teor de sólidos no soro reconstituído e o efeito de agentes microencapsulantes. Para avaliar o efeito teor de sólidos tanto na fermentação como na secagem, pretende-se testar concentrações de 10 e 12% (m/m) de soro de leite e leite desnatado em pó. Após fermentação, o soro fermentado será desidratado por spray-dryer com e sem a adição de agentes microencapsulantes (pectina e goma arábica). Espera-se que agentes microencapsulantes melhorem a sobrevivência dos microrganismos e o rendimento do processo. Os produtos obtidos serão avaliados quanto a umidade, atividade de água e a sobrevivência de microrganismos. As condições que gerarem produtos de melhor qualidade e boa sobrevivência de microrganismos avaliadas por análises fisico-químicas, microbiológicas e por metagenômica para identificação dos microrganismos sobreviventes às condições de secagem e armazenamento. Espera-se que o kefir fermentado em soro de leite e leite desnatado desidratado com microencapsulantes gerem produtos de baixo custo de produção e boa sobrevivência que possa ser utilizado como opção prática ao consumidor que tem interesse em um produto probiótico vivo com alta diversidade de microrganismos e que seja rico em kefirano. Atualmente não há, no mercado brasileiro nenhum produto a base de kefir desidratado que apresente as características do produto aqui proposto. "Kefir Real", um suplemento em cápsula de vitaminas e minerais contendo kefir liofilizado em sua composição comercializado por uma empresa brasileira, não alega em sua constituição microrganismos viáveis. Outros possíveis concorrentes são produtos liofilizados constituídos por até 4 cepas de bactérias probióticas ou leveduras. Essa baixa diversidade microbiológica é uma importante limitação, comparada aos produtos à base de kefir. Além disso, o processo de liofilização tem custo elevado. Para o uso veterinário, as empresas Ouro Fino e Vetnil têm vários produtos probióticos também liofilizados. Resultados preliminares já indicam a viabilidade desta pesquisa em que foi possível obter sobrevivência de bactérias láticas na ordem de 9 log UFC/g após secagem por spray dryer com fermentação em leite desnatado sem adição de microencapsulantes. Espera-se que com o uso de microencapsulantes essa sobrevivência aumente e o custo do produto proposto seja bem menor que a concorrência.