Busca avançada
Ano de início
Entree

Leite de ovelha processado por aquecimento ôhmico para produção de iogurte: inativação de patógenos e estudo da ecologia microbiana durante a vida útil por sequenciamento de amplicon do gene 16S rRNA

Processo: 18/24540-8
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 01 de agosto de 2019
Situação:Interrompido
Área do conhecimento:Ciências da Saúde - Saúde Coletiva - Saúde Pública
Pesquisador responsável:Anderson de Souza Sant'Ana
Beneficiário:Celso Fasura Balthazar
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):20/12367-0 - Processamento de queijo cheddar probiótico por campo elétrico pulsado, BE.EP.PD
Assunto(s):Alimentos de origem animal   Ecologia microbiana   Iogurte   Leite   Ovelhas   Pasteurização   Bactérias patogênicas   Prazo de validade de produtos

Resumo

O leite de ovelha, alimento cuja produção e consumo de derivados apresentam crescimento no país, é uma excelente fonte de nutrientes. Alguns produtores optam por congelar o leite até acumular quantidade adequada para processamento e produção de derivados. A pasteurização tem sido utilizada na conservação de leite, pois o efeito calor utilizado (tempo × temperatura) inativa microrganismos deteriorantes ou patogênicos. Apesar disso, o mesmo pode ocasionar a destruição de compostos funcionais do leite e substâncias voláteis responsáveis pela qualidade sensorial dessa matriz. O aquecimento ôhmico é um processo por meio do qual há conversão de energia elétrica em energia térmica e permite a obtenção de produtos com alta qualidade sensorial e nutricional, devido a uma menor degradação de compostos funcionais, com os mesmos níveis de segurança obtidos nos processos térmicos convencionais. A Listeria monocytogenes é uma bactéria patogênica com alta prevalência em leite e derivados, causando listeriose e podendo levar a óbito individuo imunossuprimidos que consumiram alimentos contaminados. Assim como a listeriose, na última década, foram relatados surtos alimentares por Escherichia coli O157:H7 relacionados a produção de queijos com leite cru de ovelha. O presente projeto tem por objetivos: (1) comparar a ecologia microbiana do iogurte durante shelf-life (28 dias, 4 °C ±1), produzido com leite de ovelha fresco e congelado (30 dias, -20 °C ±2) processado por aquecimento ôhmico e pasteurização convencional, usando-se a técnica de sequenciamento de amplicon de 16S rRNA; e (2) determinar a cinética de inativação de bactérias patogênicas (Listeria monocytogenes e Escherichia coli O157) para estabelecimento da condição de processo que garanta segurança microbiológica do leite de ovelha processado por aquecimento ôhmico. (AU)

Matéria(s) publicada(s) na Revista Pesquisa FAPESP sobre a bolsa::
La ciencia brasileña que se ve en el mundo 
Ciência do Brasil visível no mundo 
Matéria(s) publicada(s) na Agência FAPESP sobre a bolsa:
Matéria(s) publicada(s) em Outras Mídias (0 total):
Mais itensMenos itens
VEICULO: TITULO (DATA)
VEICULO: TITULO (DATA)

Publicações científicas (9)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
BARROS, CASSIA P.; GROM, LAIS C.; GUIMARA, JONAS T.; BALTHAZAR, CELSO F.; ROCHA, RAMON S.; SILVA, RAMON; ALMADA, CAROLINE N.; PIMENTEL, TATIANA C.; VENANCIO, ELISA L.; JUNIOR, ITALLO COLLOPY; et al. Paraprobiotic obtained by ohmic heating added in whey-grape juice drink is effective to control postprandial glycemia in healthy adults. Food Research International, v. 140, . (18/24540-8)
BALTHAZAR, CELSO F.; GUIMARA, JONAS T.; ROCHA, RAMON S.; PIMENTEL, TATIANA C.; NETO, ROBERTO P. C.; TAVARES, MARIA INES B.; GRATA, JULIANA S.; FILHO, ELENILSON G. ALVES; FREITAS, MONICA Q.; ESMERINO, ERICK A.; et al. Nuclear magnetic resonance as an analytical tool for monitoring the quality and authenticity of dairy foods. TRENDS IN FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY, v. 108, p. 84-91, . (18/24540-8)
GUIMARAES, JONAS T.; BALTHAZAR, CELSO F.; SILVA, RAMON; ROCHA, RAMON S.; GRACA, JULIANA S.; ESMERINO, ERICK A.; SILVA, MARCIA C.; SANT'ANA, ANDERSON S.; DUARTE, MARIA CARMELA K. H.; FREITAS, MONICA Q.; et al. Impact of probiotics and prebiotics on food texture. CURRENT OPINION IN FOOD SCIENCE, v. 33, p. 38-44, . (18/24540-8)
DIAS, RENATA S.; BALTHAZAR, CELSO F.; CAVALCANTI, RODRIGO N.; SOBRAL, LOUISE A.; RODRIGUES, JESSICA F.; NETO, ROBERTO P. C.; TAVARES, MARIA INES B.; RIBEIRO, ANA PAULA B.; GRIMALDI, RENATO; SANT'ANNA, CELSO; et al. utritional, rheological and sensory properties of butter processed with different mixtures of cow and sheep milk crea. FOOD BIOSCIENCE, v. 46, . (18/24540-8)
OLIVEIRA, GABRIELLA A. R.; GUIMARAES, JONAS T.; RAMOS, GUSTAVO LUIS P. A.; ESMERINO, ERICK A.; PIMENTEL, TATIANA C.; NETO, ROBERTO P. C.; TAVARES, MARIA INES B.; SOBRAL, LOUISE A.; SOUTO, FELIPE; FREITAS, MONICA Q.; et al. Benefits of thermosonication in orange juice whey drink processing. INNOVATIVE FOOD SCIENCE & EMERGING TECHNOLOGIES, v. 75, . (18/24540-8)
MARGALHO, LARISSA P.; KAMIMURA, BRUNA A.; PIMENTEL, TATIANA C.; BALTHAZAR, CELSO F.; ARAUJO, JASMIM V. A.; SILVA, RAMON; CONTE-JUNIOR, CARLOS A.; RAICES, RENATA S. L.; CRUZ, ADRIANO G.; SANT'ANA, ANDERSON S.. A large survey of the fatty acid profile and gross composition of Brazilian artisanal cheeses. Journal of Food Composition and Analysis, v. 101, . (15/25641-4, 13/20456-9, 18/24540-8, 16/12406-0)
MOLLER, CLEIDE OLIVEIRA DE ALMEIDA; FREIRE, LUISA; ROSIM, ROICE ELIANA; MARGALHO, LARISSA PEREIRA; BALTHAZAR, CELSO FASURA; FRANCO, LARISSA TUANNY; SANT'ANA, ANDERSON DE SOUZA; CORASSIN, CARLOS HUMBERTO; RATTRAY, FERGAL PATRICK; OLIVEIRA, CARLOS AUGUSTO FERNANDES DE. Effect of Lactic Acid Bacteria Strains on the Growth and Aflatoxin Production Potential of Aspergillus parasiticus, and Their Ability to Bind Aflatoxin B-1, Ochratoxin A, and Zearalenone in vitro. FRONTIERS IN MICROBIOLOGY, v. 12, . (17/20081-6, 17/03899-5, 15/25641-4, 16/21041-5, 18/24540-8)
SOARES, MARIANA B.; SANTOS-JUNIOR, VALFREDO A.; TAVARES FILHO, E. R.; LOLLO, PABLO; MORATO, PRISCILA; AMAYA-FARFAN, JAIME; PEREIRA, ELIENE P. R.; BALTHAZAR, CELSO F.; CRUZ, ADRIANO G.; MARTINEZ, RAFAEL C. R.; et al. The Step of Incorporation of Bacillus coagulans GBI-30 6086 Into ``requeijao cremoso{''} Processed Cheese Does Not Affect Metabolic Homeostasis of Rats. FRONTIERS IN MICROBIOLOGY, v. 10, . (13/21544-9, 18/24540-8, 19/21188-4)
BALTHAZAR, CELSO F.; DE MOURA, NELCI A.; ROMUALDO, GUILHERME R.; ROCHA, RAMON S.; PIMENTEL, TATIANA C.; ESMERINO, ERICK A.; FREITAS, MONICA Q.; SANTILLO, ANTONELLA; SILVA, MARCIA CRISTINA; BARBISAN, LUIS F.; et al. Synbiotic sheep milk ice cream reduces chemically induced mouse colon carcinogenesis. JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, v. 104, n. 7, p. 7406-7414, . (18/24540-8)

Por favor, reporte erros na lista de publicações científicas escrevendo para: cdi@fapesp.br.