Estudo da biodisponibilidade de minerais em queijos de cabra utilizando diferentes métodos

Resumo

Os queijos caprinos apresentam importantes propriedades nutricionais, com destaque para proteínas, lipídeos (alta digestibilidade) e minerais essenciais. Dados sobre a avaliação da estimativa de absorção de elementos essenciais como o cálcio, por ensaios in vitro, com ênfase em bioacessibilidade em queijos caprinos ainda são desconhecidos. Os ensaios in vitro utilizados para estimar a bioacessibilidade de nutrientes em alimentos encontram-se em evolução. Recentemente, a proposta do modelo padronizado relatado pela INFOGEST foi ajustada. Porém, existem outras opções para a simulação da digestão in vitro em alimentos, destacando-se: modelos dinâmicos, estáticos e a utilização de células Caco-2. O método proposto pela INFOGEST retrata as condições fisiológicas encontradas no trato gastrointestinal no estado alimentado, os modelos dinâmicos simulam das etapas do trato digestivo humano (mudanças de pH, movimentos peristálticos e taxas de fluxo de secreção), enquanto, que as células Caco-2 baseiam-se no comportamento das células epiteliais do intestino delgado. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo empregar diferentes ensaios de simulação da digestão in vitro para a estimativa da bioacessibilidade de minerais essenciais como o cálcio, em queijos de origem caprina e, para tanto, comparar os resultados obtidos com o uso do método proposto pela INFOGEST, modelo dinâmico, estático (realizado no laboratório do Brasil), bem como, a utilização de células Caco-2. Com isso, pretende-se avaliar o efeito dos ensaios, que apresentam diferentes complexidades, custo e desafios. Para o nosso grupo de pesquisa será um avanço na bioacessibilidade de minerais em alimentos. Para o setor produtivo de leites e derivados lácteos caprinos será uma enorme contribuição para agregação de valor destes produtos, uma vez que o potencial do aporte de cálcio por meio do consumo de leites e produtos lácteos, com destaque para queijos, considerados de melhor digestibilidade, quando comparados a produtos de vaca, será esclarecido com uso de diferentes ensaios. (AU)