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Sistemas estruturados coloidais com base oleosa: comportamento da estrutura frente à digestibilidade e aumento da biodisponibilidade de bioativo

Processo: 18/20308-3
Modalidade de apoio:Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 01 de março de 2019
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2023
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Rosiane Lopes da Cunha
Beneficiário:Paula Kiyomi Okuro
Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):19/26046-3 - Avaliação de emulsões com alto carregamento de fase dispersa como estratégia para modulação da digestão lipídica in vitro e da bioacessibilidade de componente bioativo, BE.EP.PD
Assunto(s):Digestibilidade   Emulsões   Lipídeos
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:componentes ativos | Digestibilidade | emulsão | estruturação lipídica | oleogel | Engenharia de Processos

Resumo

A possibilidade de formar sistemas estruturados a partir de óleos líquidos tem se destacado uma vez que tal transformação pode viabilizar uma ampla gama de aplicações. Estruturas lipídicas com abordagens diretas e indiretas permite ampliar o uso de materiais estruturantes bem como pode promover uma visão aprofundada dos mecanismos envolvidos na gelificação. Neste projeto propõe-se explorar oleogéis (OL) e emulsões com alta fração volumétrica de fase dispersa (High Internal Phase Emulsions: HIPEs) para promover a estruturação de óleos. Oleogéis com unidades estruturais auto-organizadas ou cristalinas serão produzidos e avaliados como plataforma para veiculação de resveratrol. Eventualmente as HIPEs poderão ser utilizadas como base para obtenção de oleogéis - com a remoção da água. Considerando a tendência de valorização dos consumidores por ingredientes naturais, pretende-se utilizar biopolímeros, na forma de misturas ou complexos, como agentes emulsificantes para o desenvolvimento de HIPEs. Além disso, a compreensão de como a estrutura do alimento é afetada à medida que atravessa o trato gastrointestinal é crucial para o desenvolvimento de sistemas inteligentes que atendam à demanda por nutrição personalizada e customização em massa com o objetivo comum de promover saúde e bem-estar aos consumidores.

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Publicações científicas (16)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
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VELEZ-ERAZO, ELIANA MARCELA; OKURO, PAULA KIYOMI; GALLEGOS-SOTO, ANDRES; DA CUNHA, ROSIANE LOPES; HUBINGER, MIRIAM DUPAS. Protein-based strategies for fat replacement: Approaching different protein colloidal types, structured systems and food applications. Food Research International, v. 156, p. 14-pg., . (19/26046-3, 18/20308-3, 19/27354-3)
OKURO, PAULA K.; GOMES, ANDRESA; CUNHA, ROSIANE L.. Hybrid oil-in-water emulsions applying wax(lecithin)-based structured oils: Tailoring interface properties. Food Research International, v. 138, p. 11-pg., . (09/51420-4, 04/08517-3, 07/58017-5, 18/20308-3, 11/06083-0, 09/54137-1, 19/26348-0)

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