Fisiologia de células imobilizadas de leveduras Saccharomyces spp. para produção de cerveja

Resumo

Há uma crescente demanda quanto à redução das operações unitárias empregadas na fermentação alcoólica industrial para produção de bebidas, e um crescente interesse na fisiologia das leveduras atuantes nesse processo. Nesse contexto, a imobilização celular é uma alternativa interessante, uma vez que reduz o número de etapas de separação da biomassa a partir do caldo fermentado. Todavia, ainda que haja evidências de alterações metabólicas em leveduras imobilizadas, há a necessidade de estudar os efeitos fisiológicos causados pela imobilização em diferentes tipos de suporte sobre as células empregadas na etapa de fermentação na produção de cerveja. Dessa forma, o presente projeto tem por objetivo aperfeiçoar o processo de fermentação alcoólica para a produção de cerveja, empregando leveduras imobilizadas em um suporte à base de celulose, por meio do estudo da fisiologia de três linhagens de leveduras cervejeiras. Mais precisamente, os principais parâmetros fisiológicos (tais como, fatores de conversão de substrato em produto, velocidades de consumo de substrato e formação de produtos, entre outros) obtidos com células imobilizadas, serão comparados aos obtidos com células livres. Espera-se que a fermentação conduzida com células imobilizadas facilite o processo de reciclo fermentativo em comparação ao processo com células livres. (AU)