Efeito da redução de açúcar e gordura em características reológicas, físico-químicas e sensoriais de bolo inglês utilizando chia (Salvia hispanica L.) hidratada

Resumo

Recomendações de organizações como a Organização Mundial de Saúde, bem como pesquisas que relacionam os altos índices de açúcar e gordura em alimentos industrializados com várias doenças, mostram a necessidade de reduzir a quantidade desses ingredientes nas formulações industriais. No entanto, tanto a gordura quanto o açúcar conferem características tecnológicas e sensoriais importantes, especialmente em produtos como bolo inglês. Além disso, há a exigência de incorporar ingredientes com propriedades nutricionais interessantes nos produtos. Dessa forma, o presente estudo propõe avaliar como a redução de gordura e açúcar altera propriedades físicas da massa e propriedades físico-químicas e sensoriais do bolo inglês, usando a chia hidratada como substituinte de gordura. As propriedades das massas que serão avaliadas são a estabilidade da emulsão, o comportamento reológico e a densidade. Já os parâmetros que serão avaliados no 1º, 8º e 15º dias após a fabricação dos bolos serão o volume específico, a cor do miolo e da casca e a textura, a atividade de água, a umidade e a porosidade do miolo. Após as análises e verificação das formulações com as melhores características tecnológicas, será realizada uma análise sensorial para avaliar a aceitação e intenção de compra dos consumidores. Também será feita a análise de escala do ideal para doçura e maciez.