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Influência da composição da emulsão óleo-em água nas propriedades da estrutura e na funcionalidade de partículas obtidas por spray drying

Processo: 18/01710-5
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 01 de junho de 2018
Vigência (Término): 30 de novembro de 2019
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Miriam Dupas Hubinger
Beneficiário:Talita Aline Comunian
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):19/10062-0 - Estudo da simulação in vitro da digestão gastrointestinal de emulsões e partículas de óleo da semente de Roma pelo método INFOGEST, BE.EP.PD
Assunto(s):Óleos   Estabilidade oxidativa   Microencapsulação   Encapsulação   Spray drying
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:emulsão | Encapsulacao | Estabilidade Oxidativa | óleo da semente de romã | propriedades da parede | Spray drying | microencapsulação

Resumo

O óleo da semente de romã (fonte de ácido graxo insaturado ômega-5) é de grande importância para a indústria de alimentos devido às suas propriedades benéficas à saúde. Todavia, os ácidos graxos insaturados são susceptíveis à oxidação, o que dificulta a aplicação desse óleo em produtos alimentícios. Uma alternativa para minimizar esses problemas é a microencapsulação do óleo e o estudo das propriedades da estrutura (barreira) do sistema, propriedades estas diretamente relacionadas à proteção e liberação adequada do composto bioativo, as quais ainda são pouco estudadas. Por esta razão, o objetivo deste projeto é a encapsulação do óleo da semente de romã a partir da elaboração de emulsão óleo em água (O/A) seguida por secagem por spray drying, utilizando microgéis de proteína do soro de leite, proteína isolada do soro de leite, maltodextrina DE-10, goma arábica e amido modificado e o estudo mais detalhado das estruturas (barreiras) obtidas para o sistema aqui proposto. O projeto será dividido em duas etapas: (1) Estudo das propriedades da estrutura das partículas, onde os tratamentos serão analisados em relação à eficiência e rendimento de encapsulação do óleo, umidade, solubilidade, higroscopicidade, tamanho e distribuição de tamanho de partícula, análise termogravimétrica (TGA), calorimetria diferencial de varredura (DSC), microscopia eletrônica de varredura, densidade aparente, compactada e absoluta, porosidade e isotermas de adsorção e estudo das propriedades da estrutura de filmes formados por essas emulsões, onde serão analisados em relação à espessura, DSC, molhabilidade, hidrofobicidade superficial e morfologia; e (2) Estudo do óleo encapsulado e livre, onde os melhores tratamentos serão analisados em relação à oxidação acelerada por Rancimat, estabilidade dos ácidos graxos ômega-5 presentes no óleo da semente de romã e quantificação dos níveis de produção de propanal e hexanal nas amostras armazenadas durante 30 dias. A encapsulação desse óleo pelo processo aqui proposto deverá ser explorada para a obtenção de veículos inovadores que trarão benefícios à saúde dos consumidores e proteção aos compostos em apreço.

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Publicações científicas (9)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
COMUNIAN, TALITA A.; ROSCHEL, GABRIELA GRASSMANN; DA SILVA ANTHERO, ANA GABRIELA; DE CASTRO, INAR ALVES; HUBINGER, MIRIAM DUPAS. Influence of heated, unheated whey protein isolate and its combination with modified starch on improvement of encapsulated pomegranate seed oil oxidative stability. Food Chemistry, v. 326, . (18/01710-5, 18/02132-5)
DA SILVA ANTHERO, ANA GABRIELA; BEZERRA, EVELING OLIVEIRA; COMUNIAN, TALITA ALINE; PROCOPIO, FERNANDA RAMALHO; HUBINGER, MIRIAM DUPAS. Effect of modified starches and gum arabic on the stability of carotenoids in paprika oleoresin microparticles. Drying Technology, v. 39, n. 12, p. 1927-1940, . (18/20466-8, 18/01710-5, 07/58017-5, 18/02132-5, 15/11984-7, 09/54137-1)
COMUNIAN, TALITA A.; SILVA, MARLUCI P.; SOUZA, CLITOR J. F.. The use of food by-products as a novel for functional foods: Their use as ingredients and for the encapsulation process. TRENDS IN FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY, v. 108, p. 269-280, . (19/09757-3, 18/01710-5, 16/24895-5)
VELEZ-ERAZO, ELIANA M.; SILVA, ISABELA LIMA; COMUNIAN, TALITA; KUROZAWA, LOUISE E.; HUBINGER, MIRIAM DUPAS. Effect of chia oil and pea protein content on stability of emulsions obtained by ultrasound and powder production by spray drying. JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-MYSORE, v. 58, n. 10, p. 3765-3779, . (09/54137-1, 15/11984-7, 18/01710-5, 04/08517-3)
COMUNIAN, T.; BABAZADEH, A.; REHMAN, A.; SHADDEL, R.; AKBARI-ALAVIJEH, S.; BOOSTANI, S.; JAFARI, S. M.. Protection and controlled release of vitamin C by different micro/nanocarriers. CRITICAL REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND NUTRITION, . (18/01710-5)
DA SILVA ANTHERO, ANA GABRIELA; COMUNIAN, TALITA ALINE; BEZERRA, EVELING OLIVEIRA; HUBINGER, MIRIAM DUPAS. Barley Malt Esterification after Ultrasound and Stearic Acid Treatment: Characterization and Use as Stabilizing Agent in Oil-in-Water Emulsions. Food and Bioprocess Technology, v. 14, n. 2, p. 310-323, . (15/11984-7, 07/58017-5, 18/20466-8, 18/01710-5, 09/54137-1, 18/02132-5)
DA SILVA ANTHERO, ANA GABRIELA; COMUNIAN, TALITA ALINE; BEZERRA, EVELING OLIVEIRA; FURTADO, GUILHERME DE FIGUEIREDO; HUBINGER, MIRIAM DUPAS. hysicochemical Properties of Capsicum Oleoresin Emulsions Stabilized by Gum Arabic, OSA-Modified Corn Starch, and Modified Mal. Food and Bioprocess Technology, v. 15, n. 2, p. 474-485, . (18/20466-8, 09/54137-1, 17/08130-1, 15/11984-7, 07/58017-5, 18/02132-5, 18/01710-5)
DA SILVA ANTHERO, ANA GABRIELA; BEZERRA, EVELING OLIVEIRA; COMUNIAN, TALITA ALINE; PROCOPIO, FERNANDA RAMALHO; HUBINGER, MIRIAM DUPAS. Effect of modified starches and gum arabic on the stability of carotenoids in paprika oleoresin microparticles. Drying Technology, . (18/01710-5, 09/54137-1, 07/58017-5, 18/02132-5, 15/11984-7, 18/20466-8)
COMUNIAN, TALITA A.; DA SILVA ANTHERO, ANA GABRIELA; BEZERRA, EVELING OLIVEIRA; FREITAS MORAES, IZABEL CRISTINA; HUBINGER, MIRIAM DUPAS. Encapsulation of Pomegranate Seed Oil by Emulsification Followed by Spray Drying: Evaluation of Different Biopolymers and Their Effect on Particle Properties. Food and Bioprocess Technology, v. 13, n. 1, p. 53-66, . (18/01710-5, 18/02132-5)

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