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Cinética de inativação de enzimas em água de coco verde e suco de laranja por aquecimento ôhmico e convencional

Processo: 17/24163-7
Modalidade de apoio:Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado Direto
Vigência (Início): 01 de junho de 2018
Vigência (Término): 31 de maio de 2019
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Jorge Andrey Wilhelms Gut
Beneficiário:Eduardo dos Santos Funcia
Supervisor: Sudhir Kartikeya Sastry
Instituição Sede: Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Local de pesquisa: Ohio State University, Columbus, Estados Unidos  
Vinculado à bolsa:16/24265-1 - Estudo e modelagem da inativação enzimática no processamento de água de coco verde e suco de laranja por aquecimento ôhmico e dielétrico, BP.DD
Assunto(s):Cinética   Pasteurização   Enzimas   Tratamento térmico   Suco de laranja   Água de coco
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:água de coco verde | aquecimento ôhmico | enzimas | Pasteurização | suco de laranja | tratamento térmico | Processos térmicos

Resumo

O tratamento térmico de alimentos líquidos inativa patógenos e enzimas deteriorantes a fim de garantir a segurança ao consume e prolongar a vida de prateleira. A tecnologia de aquecimento ôhmico oferece vantagens promissoras em relação ao aquecimento convencional, como rápido aumento volumétrico da temperature e possíveis efeitos não-térmicos de inativação. Este trabalho objetiva a comparação entre tecnologias de aquecimento ôhmico e convencional para a inativação em batelada de peroxidase (POD) e poifenoloxidase (PPO) em água de coco verde e de pectinametilesterase (PME) em suco de laranja. Depois de ensaios preliminaries, pequenas amostras de água de coco e suco de laranja serão aquecidas por meios convencionais e por efeito Joule, buscando históricos tempo-temperatura similares entre as tecnologias. A atividade enzimática residual será avaliada por meios espectrofotométricos. Avaliação do ajuste iterative de diferentes modelos matemáticos de inativação enzimática, considerando perfis tempo-temperatura não-isotérmicos e regressão global em um passo, permitirá comparar adequadamente as tecnologias de aquecimento e buscar evidências de possíveis efeitos não-térmicos devido à corrente elétrica. Métodos estocásticos estimarão a incerteza dos parâmetros do modelo para obter-se previsões confiáveis das atividades residuais para dadas condições de processo. (AU)

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Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
FUNCIA, EDUARDO S.; GUT, JORGE A. W.; SASTRY, SUDHIR K.. Effect of Electric Field on Pectinesterase Inactivation During Orange Juice Pasteurization by Ohmic Heating. Food and Bioprocess Technology, v. 13, n. 7, . (13/07914-8, 17/24163-7, 16/24265-1, 14/17534-0, 14/25179-6)
KUBO, MIRIAN T. K.; SIGUEMOTO, ERICA S.; FUNCIA, EDUARDO S.; AUGUSTO, PEDRO E. D.; CURET, SEBASTIEN; BOILLEREAUX, LIONEL; SASTRY, SUDHIR K.; GUT, JORGE A. W.. Non-thermal effects of microwave and ohmic processing on microbial and enzyme inactivation: a critical review. CURRENT OPINION IN FOOD SCIENCE, v. 35, p. 36-48, . (14/06026-4, 13/07914-8, 17/24163-7, 16/24265-1, 14/17534-0)

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