Fishburger de lambari (Astyanax altiparanae) com antioxidante natural: avaliação do conceito, desenvolvimento e determinação da vida útil

Resumo

Reconhecido como uma fonte valiosa de ácidos poli-insaturados, proteína de alta qualidade e nutrientes importantes que trazem benefícios para a saúde, o pescado representou cerca de 17% da proteína animal consumida pela população mundial no ano de 2013. No Brasil o consumo de pescado é inferior à média mundial, e neste contexto, produtos de pescado que apresentem características de saudabilidade e fácil preparo, que sejam produzidos com pescado oriundo da aquicultura e, portanto, com origem mais sustentável, e que sejam preservados pela adição de compostos naturais extraídos de plantas podem ter o apelo necessário para ultrapassar algumas barreiras que inibem um maior consumo de pescado. O lambari (Astyanax altiparanae) é uma espécie de peixe promissora na aquicultura continental que se destaca por seu crescimento rápido, capacidade de adaptação a diversos sistemas de produção e por ter um mercado potencial para consumo na forma de petiscos. A lambaricultura é a atividade que mais cresce na aquicultura brasileira e pode se tornar ainda mais atraente uma vez que equipamentos para retirada de escama e evisceração de lambaris estão em fase final de testes. Fishburger de lambari pode ser um produto inovador para utilização da espécie, no entanto, a utilização de técnicas como a Associação de palavras, que busca entender o que um novo conceito de produto representa para os consumidores é etapa necessária e cada vez mais presente no desenvolvimento de produtos. Em alimentos processados tais como fishburgers os antioxidantes endógenos podem ser perdidos sendo necessário acrescentar algum antioxidante para inibir a oxidação de lipídios. A incorporação de antioxidantes em fishburger de lambari pode melhorar a estabilidade do produto na estocagem sob congelamento e o uso de um antioxidante como o extrato de canela (Cinnamomum zeylanicum) que é rico em proantocianidina, molécula quelante e com facilidade para doar prótons o que lhe confere alta capacidade antioxidante, pode, adicionalmente, atender as demandas dos consumidores por produtos naturais. Os objetivos deste trabalho são avaliar a percepção que consumidores têm sobre os novos conceitos de produtos "Fishburger de lambari" e "Fishburger de lambari com antioxidante natural", desenvolver os produtos e estudar a aceitação e estabilidade dos produtos sob congelamento para definir sua vida útil. Para atingir tais objetivos a técnica de Associação de palavras será utilizada para avaliação dos conceitos de produtos com 100 provadores. O extrato de canela será obtido por extração com solução hidro alcoólica e desidratado por spray-dryer e terá sua capacidade antioxidante in vitro avaliada. Lotes de lambaris recém abatidos, descabeçados e eviscerados serão processados em uma despolpadora mecânica e a polpa será utilizada para a elaboração de fishburgers de três tratamentos: adicionados de extrato de canela, adicionados de antioxidante comercial (ascorbato de sódio) ou sem antioxidante. Filés e polpa de lambari e os fishburgers serão caracterizados quanto às características físico-químicas e contaminação microbiológica (psicrotríficos e coliformes totais e fecais). Análises periódicas para determinação da oxidação lipídica, aceitação sensorial e perda de peso serão realizadas nos fishburgers durante 6 meses de armazenamento congelado. O desenvolvimento deste projeto permitirá a aquisição de conhecimento importante sobre a viabilidade de produção e aceitabilidade de fishburger de lambari. (AU)