Arginina como inibidor de oxidação enzimática em beterraba minimamente processada

Resumo

A beterraba (Beta vulgaris) é uma hortaliça de grande importância para o agronegócio brasileiro e para a alimentação humana, por ser fonte de compostos bioativos (betalaínas e compostos fenólicos). Essa hortaliça pode ser consumida como saladas cruas ou cozidas, conservas, sucos, além de ser utilizada como corante alimentar. O processamento mínimo de hortaliças é uma tecnologia em crescente ascensão no Brasil, aliando a praticidade e segurança a uma alimentação saudável. Entretanto, o estresse causado nas etapas do processamento resulta na aceleração do metabolismo, aumentando a taxa respiratória e, consequentemente, gastando as reservas do produto. Umas das respostas relacionadas à fisiologia do estresse é o aumento da atividade das enzimas oxidativas (PPO e POD), devido à descompartimentação celular, que coloca em contato enzimas e substratos, formando compostos oxidados. O principal problema pós-colheita de beterrabas minimamente processadas é o esbranquiçamento, que pode estar relacionado com essas enzimas. Recentemente, a aplicação de aminoácidos em pós-colheita de produtos hortícolas está sendo estudada como uma possibilidade de combater problemas como injúria por frio e escurecimento enzimático. A arginina é um aminoácido com grande potencial para aplicação pós-colheita, uma vez que é precursora de agentes que combatem o estresse, como poliaminas e óxido nítrico (NO). O objetivo deste projeto é explorar a aplicação de arginina em diferentes doses e faixas de pH, a fim de determinar a melhor condição de aplicação deste aminoácido, e comparar com outros aditivos utilizados na indústria de processamento mínimo. (AU)