Investigação dos efeitos não-térmicos do aquecimento por micro-ondas de sistemas modelo e sucos de fruta: determinação de mudanças na conformação e estrutura molecular de enzimas endógenas

Resumo

As frutas são parte integrante de uma dieta saudável. Elas fornecem micronutrientes essenciais, como vitaminas, minerais, e também antioxidantes, fitoquímicos, açúcares e fibras alimentares. A preservação de frutas na forma de purês e sucos (FP & J) é muito popular, pois estes produtos são convenientes para o consumo e fazem parte de muitas formulações. Além da deterioração microbiana, a degradação da qualidade devido à atividade enzimática endógena é também um fator de preocupação. Hoje em dia, o escurecimento ainda é um grande problema para vários produtos de frutas, devido à diminuição da qualidade, segurança e valor nutricional. O aquecimento por micro-ondas tem sido relatado por fornecer produtos de qualidade superior à base de frutas com uma vida útil prolongada, representando uma boa alternativa aos processos convencionais de preservação. O principal objetivo da presente pesquisa é a investigação de possíveis efeitos térmicos e não-térmicos do aquecimento por micro-ondas sobre os aspectos de segurança e qualidade dos sucos de frutas. O trabalho está focado na investigação dos efeitos do aquecimento por micro-ondas e convencional sobre a estrutura e a conformação molecular das enzimas polifenol oxidase (PPO) e peroxidase (POD), que serão medidas utilizando técnicas de espectroscopia como infravermelho de transformada de Fourier (FTIR), dicroísmo circular CD) e de fluorescência intrínseca e microscopia confocal. O período proposto na Universidade McGill é importante para a aquisição de conhecimentos teóricos e práticos sobre os efeitos não-térmicos do aquecimento por micro-ondas, um assunto desconhecido e pouco estudado na literatura. A oportunidade de Estágios de Pesquisa no Exterior (BEPE) na Universidade de McGill contribuirá para futuros projetos em colaboração com o Departamento de Engenharia Química da USP e o Centro de Pesquisa de Alimentos (FoRC). (AU)