Estudo e modelagem da inativação enzimática no processamento de água de coco verde e suco de laranja por aquecimento ôhmico e dielétrico

Resumo

Na industrialização de alimentos líquidos, o processamento térmico destina-se à inativação de micro-organismos e enzimas que comprometam a inocuidade e a qualidade do produto. As enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) na água de coco verde e a pectinametilesterase (PME) no suco de laranja apresentam elevada resistência térmica e a qualidade sensorial de produtos a base de frutas (cor e sabor) são sensíveis à alta temperatura, tornando desafiador o seu processamento sem a adição de conservantes. Tecnologias emergentes de aquecimento ôhmico ou por micro-ondas focalizadas são promissoras por promover rápido aquecimento volumétrico sem sobreaquecimento superficial e com um possível efeito não térmico sobre a inativação enzimática. Desta forma, o objetivo deste trabalho é de estudar a inativação de PME em suco de laranja e de PPO e POD em água de coco verde para determinação das respectivas cinéticas em aquecimento convencional, ôhmico e por micro-ondas, visando à identificação de efeitos não térmicos em diferentes processamentos e meios. Para o estudo da cinética da inativação por micro-ondas, ensaios descontínuos serão realizados em banhos térmicos de imersão e em um mini-reator de síntese química por micro-ondas focalizadas com registro de temperatura por fibra óptica. Para o estudo da cinética da inativação por aquecimento ôhmico, ensaios descontínuos serão realizados em tubos de vidro com tampas isolantes ou condutoras de eletricidade imersas em célula de tratamento ôhmico preenchida com solução salina com registro de temperatura por termopar. Pretende-se conduzir os estudos da inativação por aquecimento ôhmico no exterior. A atividade enzimática será avaliada por métodos espectrofotométricos. Modelos cinéticos para predição da atividade residual serão ajustados e validados com base nos históricos de temperatura registrados usando um método de otimização não linear atrelado à integração numérica da letalidade, desta forma evitando a hipótese simplificadora de temperatura constante. Métodos estocásticos de Monte Carlo permitirão estimar a incerteza dos parâmetros dos modelos cinéticos e consequentemente a incerteza da predição. Espera-se que esta pesquisa permita a elucidação dos efeitos não térmicos das micro-ondas e da eletricidade sobre a inativação das enzimas da água de coco verde do suco de laranja. (AU)