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Bactérias láticas em queijos artesanais brasileiros: aplicação da Engenharia Evolutiva para o melhoramento de culturas visando a aceleração do processo de maturação

Processo: 15/25641-4
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado Direto
Vigência (Início): 01 de novembro de 2016
Vigência (Término): 19 de agosto de 2019
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Inspeção de Produtos de Origem Animal
Pesquisador responsável:Anderson de Souza Sant'Ana
Beneficiário:Larissa Pereira Margalho
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):17/03899-5 - Bactérias láticas e leveduras em queijos artesanais brasileiros: caracterização e seleção por engenharia evolutiva para melhorar o processamento de queijos, BE.EP.DD
Assunto(s):Microbiologia de alimentos   Alimentos de origem animal   Bactérias láticas   Probióticos   Microbiota   Queijo

Resumo

Atualmente, há diversos tipos de queijos artesanais consumidos em todo o Brasil, que apresentam características peculiares, de acordo com o território de origem, testemunhando a história, a cultura e o estilo de vida das comunidades produtoras. Dentre estes destacam-se os queijos: Minas, produzidos nas regiões de Araxá, Serra da Canastra, Alto Paranaíba e Serro; Manteiga e Coalho, produzidos no Nordeste; Colonial e Serrano, provenientes do Sul. A microbiota particular destes queijos, associada à região de origem e à tecnologia de fabricação, é constituída principalmente por bactérias láticas e leveduras presentes no leite e/ou provenientes do ambiente de processamento, responsáveis pelas reações bioquímicas durante o processo de maturação, que lhes conferem uma variedade de aromas e sabores. Porém, durante o processo de pasteurização para a eliminação de patógenos há uma redução brusca desta microbiota endógena, o que, sabe-se, influência na qualidade sensorial destes queijos. O período superior a 60 dias sugerido pela legislação para redução de patógenos em queijos feitos a partir de leite cru também descaracteriza os típicos queijos artesanais brasileiros. Considerando-se o apelo dos consumidores por produtos mais saudáveis, naturais e seguros, propõe-se o presente projeto que visa o estudo das propriedades tecnológicas e potencialmente probióticas da microbiota de queijos artesanais brasileiros e posterior produção de cultura (s) mais robustas, a partir de um abordagem de Engenharia Evolutiva, capaz(es) de conferir as características organolépticas peculiares dos queijos artesanais, acelerar o processo de maturação em queijos e, ao mesmo tempo, otimizar sua produção segura. (AU)

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Publicações científicas (10)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
CAMPAGNOLLO, FERNANDA B.; MARGALHO, LARISSA P.; KAMIMURA, BRUNA A.; FELICIANO, MARCELO D.; FREIRE, LUISA; LOPES, LETICIA S.; ALVARENGA, VERONICA O.; CADAVEZ, VASCO A. P.; GONZALES-BARRON, URSULA; SCHAFFNER, DONALD W.; et al. Selection of indigenous lactic acid bacteria presenting anti-listerial activity, and their role in reducing the maturation period and assuring the safety of traditional Brazilian cheeses. FOOD MICROBIOLOGY, v. 73, p. 288-297, . (16/12406-0, 13/20456-9, 16/21041-5, 16/09346-5, 14/14891-7, 15/25641-4)
MARGALHO, LARISSA P.; KAMIMURA, BRUNA A.; PIMENTEL, TATIANA C.; BALTHAZAR, CELSO F.; ARAUJO, JASMIM V. A.; SILVA, RAMON; CONTE-JUNIOR, CARLOS A.; RAICES, RENATA S. L.; CRUZ, ADRIANO G.; SANT'ANA, ANDERSON S.. A large survey of the fatty acid profile and gross composition of Brazilian artisanal cheeses. Journal of Food Composition and Analysis, v. 101, . (18/24540-8, 16/12406-0, 13/20456-9, 15/25641-4)
MARGALHO, LARISSA P.; JORGE, GENESY P.; NOLETO, DEISE A. P.; SILVA, CHRISTIAN E.; ABREU, JULIA S.; PIRAN, MARCOS V. F.; BROCCHI, MARCELO; SANT'ANA, ANDERSON S.. Biopreservation and probiotic potential of a large set of lactic acid bacteria isolated from Brazilian artisanal cheeses: From screening to in product approach. MICROBIOLOGICAL RESEARCH, v. 242, . (15/25641-4, 17/03899-5)
MARGALHO, LARISSA P.; KAMIMURA, BRUNA A.; BREXO, RAMON P.; ALVARENGA, VERONICA O.; CEBECI, ALP SABRI; JANSSEN, PATRICK W. M.; DIJKSTRA, ANNEREINOU; STARRENBURG, MARJO J. C.; SHEOMBARSING, RESHTRIE S.; CRUZ, ADRIANO G.; et al. High throughput screening of technological and biopreservation traits of a large set of wild lactic acid bacteria from Brazilian artisanal cheeses. FOOD MICROBIOLOGY, v. 100, . (15/25641-4, 17/03899-5)
DELORME, MARIANA M.; GUIMARAES, JONAS T.; COUTINHO, NATHALIA M.; BALTHAZAR, CELSO F.; ROCHA, RAMON S.; SILVA, RAMON; MARGALHO, LARISSA P.; PIMENTEL, TATIANA C.; SILVA, MARCIA C.; FREITAS, MONICA Q.; et al. Ultraviolet radiation: An interesting technology to preserve quality and safety of milk and dairy foods. TRENDS IN FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY, v. 102, p. 146-154, . (15/25641-4, 17/03899-5)
MARGALHO, LARISSA P.; FELICIANO, MARCELO D'ELIA; SILVA, CHRISTIAN E.; ABREU, JULIA S.; PIRAN, MARCOS VINICIUS FIORENTINI; SANT'ANA, ANDERSON S.. Brazilian artisanal cheeses are rich and diverse sources of nonstarter lactic acid bacteria regarding technological, biopreservative, and safety properties-Insights through multivariate analysis. JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, v. 103, n. 9, p. 7908-7926, . (20/06519-1, 15/25641-4, 17/03899-5)
MOLLER, CLEIDE OLIVEIRA DE ALMEIDA; FREIRE, LUISA; ROSIM, ROICE ELIANA; MARGALHO, LARISSA PEREIRA; BALTHAZAR, CELSO FASURA; FRANCO, LARISSA TUANNY; SANT'ANA, ANDERSON DE SOUZA; CORASSIN, CARLOS HUMBERTO; RATTRAY, FERGAL PATRICK; OLIVEIRA, CARLOS AUGUSTO FERNANDES DE. Effect of Lactic Acid Bacteria Strains on the Growth and Aflatoxin Production Potential of Aspergillus parasiticus, and Their Ability to Bind Aflatoxin B-1, Ochratoxin A, and Zearalenone in vitro. FRONTIERS IN MICROBIOLOGY, v. 12, . (17/20081-6, 17/03899-5, 15/25641-4, 16/21041-5, 18/24540-8)
CAMPAGNOLLO, FERNANDA B.; FURTADO, MARIANNA M.; SILVA, BEATRIZ S.; MARGALHO, LARISSA P.; CARMINATI, JOYCE A.; SANT'ANA, ANDERSON S.; NASCIMENTO, MARISTELA S.. A quantitative risk assessment model for salmonellosis due to milk chocolate consumption in Brazil. FOOD CONTROL, v. 107, . (15/25641-4, 14/14891-7, 09/11406-2)
LAROSA, CRISTIANE P.; BALTHAZAR, CELSO F.; GUIMARAES, JONAS T.; MARGALHO, LARISSA P.; LEMOS, FELIPE S.; OLIVEIRA, FELIPE L.; ABUD, YURI K. D.; SANT'ANNA, CELSO; DUARTE, MARIA CARMELA K. H.; GRANATO, DANIEL; et al. Can sucrose-substitutes increase the antagonistic activity against foodborne pathogens, and improve the technological and functional properties of sheep milk kefir?. Food Chemistry, v. 351, . (15/25641-4, 17/03899-5)
Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
MARGALHO, Larissa Pereira. Bioprospection of technological, probiotic potential and safety assessment of endogenous lactic acid bacteria isolated from Brazilian artisanal cheeses. 2020. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.

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